TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

  Tabak servisi mutfakta hazırlanan yiyeceklerin, mutfak personeli tarafından tabaklara Mutfakta  yerleştirilerek, servis personeli tarafından salona getirilerek, konukların sağından Servis edilmesidir. Tabak servisi, Amerikan servisi olarak da bilinmektedir. Bu servis usulünde mutfakta Hazırlanan tabaklar  servis personelini tarafından mutfaktan alınarak konuğun sağından sağ Elle servis edilmesi ve toplanması  esasına dayanır. Tabakların

 servise hazırlanması işlemi Mutfak personeli tarafından yapıldığından servisinde  özel bir beceri ve

deneyim gerektirmez. Sadece mutfaktan alınan tabaklar güler yüzle konuklara sunulur.

Tabak servisi kolay bir servis şeklidir. Kolay bir servis şekli olduğu için yiyecek içecek işletmeleri kalabalık gruplarda tabak servisini tercih etmektedirler. Yiyecek içecek İşletmeleri özellikle öğle yemeği servisinde fazla zamanı olmayan konuklar veya konuk Sayısının fazla olduğu durumlarda bu servis şeklini tercih etmektedirler.

Tabak Servis Kuveri

Kuverin özelliği, konuk gelmeden kuverde bulunması gereken malzemelerin tam Ve eksiksiz olarak masada bulunmasıdır.Menünün özelliğine uygun kuver araç gereçleri Kurallar doğrultusunda masaya yerleştirilmelidir.

Kuverde bulunması gereken malzemeler:

·     Molton, masa örtüsü, kapak örtü

·     Menaj ve kültablası

·     Çeşitli boyda bıçaklar ve çatallar

·     Kumaş peçete

·     Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı

·     Çeşitli boylarda bardaklar

 

Tabak Servisinin Özellikleri

·     Tabak taşıma ve toplamayı bilen personel olduğu takdirde aşırı bir bilgi ve beceri gerektirmez.

·     Tabakların iç yüzeyine ve yiyeceklere parmaklar dokunulmamalıdır.

·     Dolu tabaklar yere paralel olarak taşınmalıdır.

·     Yemek tabaklarını elimize alırken servis sırasına göre alınmalıdır (İlk servis yapacağınız konukların yemeğini en son elinize almayı unutmayınız).

·     Tabak servisinde ideal olan tek elde iki tabaktan fazlası taşınmamasıdır.

·     Genel olarak yiyecek ve içecek servisi sağ elle sağdan servis edilir.

·     Servis saat yönünde hareket edilerek yapılmalıdır.

·     Ekmek ve salata tabakları konukların solundan servis edilir. Kolay ve çabuk bir servis şeklidir. Bu nedenle zamandan tasarruf sağlar.

·     Yiyecekler mutfakta, mutfak personeli tarafından porsiyonlanarak sos ve garnitürleri ile güzel görünüşlü olarak konuğun önüne konmaya hazır şekilde mutfaktan çıkar.

·     Mutfakta hazırlanan tabakların görünümü ve dizaynı bozulmadan servisi yapılmalıdır. Bunun için mutfaktan servis alanına getirilen tabakların taşınmasına özen gösterilmelidir.

·     Sıcak yemekler sıcak tabakla, soğuk yemekler soğuk tabakla servis edilir.

·     Porsiyonlamada standart sağlanır.

·     Pahalı ve çok çeşitli servis mazemesi gerektirmez.

·     Yiyeceklerin servisi kısa zamanda gerçekleştiği için içecek servisi için geniş bir zaman dilimi kalmaktadır.

·     Deforme olmuş, kenarı kırılmış vb. tabaklar kesinlikle servise çıkarılmaz.

 Ekmek, Yağ ve Su Servisi

Ekmek, yağ ve su servisi genel olarak alakart öğle ve akşam yemeklerinin vazgeçilmez bir parçasıdır. Alakart yemeklerde konuk siparişini verdikten sonra yiyecek ve içecekler hazırlanmaktadır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlanarak servis edilmesi için belirli süreye ihtiyaç vardır. Bu süre zarfında konuğa ekmek, yağ ve su servisi yapılır. Bu servisin amacı, mideyi yemeğe alıştırarak iştah açmak ve sipariş gelene kadar konuğun sıkılmasını engellemektir. Ekmek çeşitleri genellikle kızarmış olarak sunulmaktadır. Yağ servisinde ise tereyağ (baharatlı, bahratsız vb.) ve/veya zeytinyağı (baharatlı, baharatsız vb.) sunulmaktadır. Ekmek ve yağ servisi yiyecek içecek işletmelerine göre farklılık göstersede temel amaç konuğun iştahını açmaktır.Bazı yiyecek içecek işletmeleri ekmek ve yağ servisi yerine küçük porsiyonlar (tadımlık) şeklinde hazırlanmış yiyecekleri sunmaktadırlar. Bunların sunuluş amacı iştah açmanın yanında konukların farklı tadlar ve lezzetleri denemelerini sağlayarak, iyi bir başlangıç yapmaktır. Su servisi, konuğun siparişi alındıktan sonra konuğun sağından yapılır.

? Alakart Tereyağı Servisi

Alakart servis yapılan restaurantlarda tereyağı servisi, Porsiyon kaplarında, porsiyonluk kâsede, özel servis kabında, servis edilmektedir.

·    Porsiyon kaplarında

Tereyağı, 20?25 gr. tereyağı alan küçük kaplara doldurularak dolapta soğutulur. Sipariş üzerine kendine has bir tabak üzerine veya kahve fincanı tabağına konarak servis edilir.

·    Porsiyonluk kâsede

Küçük cam veya porselen kâseye talaş buz doldurulur. Buzun üzerine de özel aletiyle şekillendirilmiş (silindir, çiçek, yıldız, rulo vb) tereyağı parçaları konur. Kâse dantel kâğıt (dolley) ya da kâğıt peçete konmuş küçük bir tabak üzerine konarak servis edilir.

·    Özel servis kabında

Tereyağı 2 veya 3 parçalı olan özel servis kaplarında servis edilmektedir. Bu kabın alt bölmesine talaş buz doldurulmakta, üstteki delikli parçasına yine talaş buz konarak üzerine şekillendirilmiş terayağı parçaları yerleştirilerek, üst parçası olan kapağı kapatılarak dolley ya da kâğıt peçete konmuş bir dessert tabağı üzerinde servis edilir.

En görkemli ve güzel görünüşlü olan servis şekli olmasına rağmen özel malzeme gerektirdiği için fazla tercih edilmemektedir. Kabın özelliği gereği eriyen buzlar deliklerden süzülerek, alt bölmede birikmekte ve tereyağının erimesini ve su içinde kalmasını engellemektedir. Her üç servis şeklinde de tereyağı kabı konuğun solundan servis edilir.

?Ziyafetlerde Tereyağı Servisi

Büyük kâse ile servis

Ziyafetlerde büyük konuk gruplarına yukarıda anlatıldığı şekilde servis yapmak çok

Güçtür. Çok fazla malzeme gerektireceğinden ekonomik olmadığı için tercih edilmemektedir.

Ziyafetlerde tereyağı servisi büyük cam, porselen, kristal kâselerde yapılır. Kâselere her

Postaya yetecek kadar talaş buz üzerine şekillendirilmiş tereyağı konularak kaseler dolley

veya kağıt peçete konmuş dessert veya ordövr tabağı üzerinde salona getirilir. Servis

personeli tarafından bir dessert çatalı ile ekmek tabağının sağ ilerisine servis yapılır. Tereyağlarının büyüklüğüne göre her konuğa bir veya iki tane verilebilir.

Paketlenmiş tereyağı servisi

Konukların gelmesinden hemen önce hazır paketler halinde bulunan 15?20 grlık

Paketler masalara küçük tabaklar içinde dağıtılır. Bu serviste her dört kişiye bir tabak içinde

Tereyağı masalara dağıtılır. Tabak içindeki tereyağlarının yumuşamaması için üzerlerine talaş

Buz konabilir. Konuklar, isterlerse ortadaki tabaktan tereyağını kendi ekmek tabaklarına

alırlar.

? Zeytinyağı Servisi

Alakart servis yapılan restaurantlarda tereyağı servisi gibi zeytinyağı servisi de Yapılmaktadır. Zeytinyağı

servisinde zeytinyağı sade olarak servisi yapılabildiği gibi çeşitli Baharatlarla karıştırılarakta servis

 edilmektedir.Zeytinyağının servisinde tereyağın servisinde olduğu gibi özel servis kaplarına ihtiyaç

yoktur. Zeytinyağı servis edilirken uygun büyüklükte bir servis kâsesi, altlığı ve konuğun

Zeytinyağını almasını kolaylaştırmak için küçük boy kaşığa ihtiyaç vardır. Zeytinyağı

tereyağdan farklı olarak konuğun sağ tarafına doğru konmalıdır. Çünkü konuk tereyağında

Olduğu gibi bıçak kullanmak yerine kaşık kullanacaktır.

? Ekmek Servisi

Ekmek servisi, ekmeklerin tost makinesinde, salamander veya ızgaralarda konuğun

Masaya oturmasından hemen sonra kızartılması ile genellikle katlanmış kumaş peçete

Arasında konuğun solundan ekmek tabağının biraz ilerisine servis edilmesidir.

Ekmek sepeti konuğun masasına bırakılabildiği gibi konuğun ekmek tabağına servis

Personeli tarafından maşa (büyük boy kaşık ve çatal) ile servis edilir. Konuğun ekmeği

bittikçe ek servis yapılır.

Ekmek servisi, yüksek kenarlı ekmek sepetinde servis ediliyor ise heybe şeklinde

Katlanmış peçete arasında servis edilir. Ayrıca uygun büyüklükteki ordövr ya da dessert

Tabağı üzerinde katlanmış kumaş peçete arasında peçetelerin açık köşeleri konuğa bakacak

Şekilde servis edilir.

?Su Servisi

Su servisi günümüzde işletmelerin birçoğunda ekstra içecek olarak sunulmaktadır. Bu

Nedenle konuğun içecek siparişini verdikten sonra su bardağı masaya uygun şekilde

Yerleştirilir ve su servisi yapılır. İster şise ile ile ister sürahi ile servis yapılsın su servisi

Konuğun sağından, servis ve görgü kuralları çerçevesinde yapılmalıdır.

Tabakların ve Kâselerin Salona Taşınması

Küçük restoranlarda tabaklar genelde elde taşınarak servis edilir. Lüks restoranlarda

ise mutfakta tam olarak hazırlanmış olan tabaklar ve çorbaları doldurulmuş olan çorba

kâseleri altlıkları ile tepsiler veya servis arabaların da (Gueridon) taşınarak salona getirilir.

Servanta bırakılır ya da konuk masasının yanına getirilir.

Sıcak yemeklerin soğumaması için üzerine kapak kapatılarak salona getirilebilir.

 

Tabakların ve Kâselerin Servisi:

Tepsi ile salona getirilen tabaklar ve kâseler servanta bırakılır ve daha sonra oradan

birer veya ikişer alınarak konuğa servis ve görgü kuralları çerçevesinde tabak servisinin

kurallarına uygun olarak servis edilir.

Servisle ilgili işlem basamakları

 

 

 

 

 Bu işlem basamaklarına ait önemli ip uçları

? Konuğun sağından masaya yaklaşarak sağ ayak bir adım öne atılarak hafifçe eğilerek

su servisi bardağa ¾ oranında doldurularak servis ediniz

? Tereyağı kabını soldan ekmek tabağının sağ ilerisine koyunuz.

? Ekmeği konuğun solundan ekmek tabağına maşa ile servis ediniz ve ekmek sepetini

yağ kabının ilerisine bırakınız.

? Mutfakta hazırlanan tabakları, dolly serilmiş tepsi üzerine tepsiden dışarı taşmamasına özen göstererek yerleştiriniz.

? Tepsiyi sol kol üzerinde sağ kol ile destekleyerek salona taşıyınız.

? Salona taşınan tepsi gueridona bırakılır.

? Tabakları konukların protokol kurallarına göre mevkice en yüksek olandan başlayarak sağdan servis yapınız.

? Masada çocuk varsa önce çocuklara servis ediniz.

? Daha sonra, yaş olarak büyük bayandan başlayarak saat yönünde ilerleyerek diğer  bayanlara servis ediniz.

? Bayanlardan sonra beylere de mevkice ya da yaş olarak en yüksek olandan başlayarak  servisini yapınız.

? Yemeği biten konuğun kirli tabağını konuğun sağından yaklaşarak sağ el ile toplayınız.

? İçecek siparisi alınan konuğun içeceklerini, tepsi ile bardan tepsi taşıma kuralları

doğrultusunda salona getirerek gueridona bırakınız.

? Servis yaparken bardakları uygun yerlerinden tutunuz.

? Tabak servisinde olduğu gibi protokol ve servis kurallarına uyarak servis yapınız.

KAYNAK

MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ “ MODERN USULLERDE SERVİS”