TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Salonda temizlik ve düzenleme çalışmalarından sonra, müşteri masalarının Hazırlanmasına sıra gelir. Bu hazırlık servis şekline, yiyeceklerin çeşitlerine, milletlerin Servis yapma özelliklerine ve restoranın sınıfına göre değişir. Bu masa hazırlama işlemine, ?servis açma? veya ?kuver açma? denir.Kuver,Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve menaj gibi araçların yemek masası üzerine yerleştirilmesine denir.

Standart Kuver Malzemeleri

·     Miflon

·     Molton

·     Masa örtüsü

·     Kapak örtü

·     Kumaş peçete

·     Kuver tabağı

·     Ekmek tabağı

·     Ana yemek bıçağı ve çatalı

·     Tereyağı bıçağı

·     Su bardağı ve şarap bardakları

·     Menaj

Misafir masasında hazırlık yapılırken, yukarda ki malzemelerden mutlaka kullanılacak

Olanlarla, kullanılma ihtimali büyük olanlar masaya belirli kurallar dâhilinde yerleştirilir.

Yukarıda yazılmayan ancak masalarda görmeye alıştığımız bazı araçlar vardır.

Örneğin; öğle ve akşam yemeklerinde çiçekler, kül tablası; akşam yemeklerinde şamdanlar

Bulunabilir. Bu malzemeler konuğun yemek yerken ihtiyaç duyduğu malzemeler değildir.

Çiçeklerle salon ve masayı güzel göstermek, şamdan ve mumlarla hoş bir atmosfer yaratmak

Amacıyla kullanılır. Kül tablası tüm masalara konur. Doğrudan yemek yemede kullanılmaz.

Ancak sigara içme oranı yüksek olduğu için serviste kolaylık sağlaması amacıyla kuverle

Birlikte masaya konur. Masada kül tablası bulunması o salonda sigara içileceğini gösterir.

Kül tablası yoksa salonda sigara içilmediğini veya görgü kuralı gereği ev sahibinden izin

Alınması gerektiği anlaşılır.

Yiyecek içecek işletmelerinde kuver sözcüğü farklı anlamlarda da kullanılır. Örneğin,

Masada oturan konuk sayısı, bir ziyafetteki konuk sayısı, bir restorandaki oturma kapasitesi

de ?kuver? sayısı ile ifade edilir.

Kuver malzemeleri masa üzerine yerleştirilmeden önce masaların yerleşimi Yapılmalıdır. Konuğun yemekte kullanacağı malzemeler gelişigüzel masaya konmaz. Her bir Malzemenin masadaki yerinin, kullanılabilirlik ve estetik açıdan belirli yerlere, belirli Şekillerde konması gerekir. Bu yerlerin ve şekillerin değiştirilmesi hem misafiri rahatsız Eder, hem de servis sırasında bazı aksaklıklara neden olur. Örneğin; sağ el sol ele göre daha fazla kullanıldığı için su ve içki bardakları, çorba kaşığı sağ tarafa konur. İki elle ve iki parça Takımla yenen yemekler için çatal sola bıçak sağa konur. Tuz, biber, hardal gibi menajlar Masada oturan herkes tarafından kullanılacağı için masanın ortasına konur.

Kuver açmada iki sistem uygulanır:

a)Bir servis elemanı, bir istasyondaki tüm kuverleri açar.(Masaya konacak tabak, metal

Takımlar, bardaklar, menaj takımları).

b)Her servis elemanı tüm masalardaki malzemelerin bir kısmını koyar. Örneğin; bir personel örtüleri açar. Başka bir personel tabakları masaya koyar. Bir diğer personel metal takımları ilave eder. Örneklerden de anlaşılabileceği gibi, kuveri meydana getiren bütün malzemelerin

masaya konması, birtakım kurallara bağlıdır. Bu kurallara uyulmazsa kuver hazırlamaktan

beklenen fayda sağlanamaz.

 Kuver Çeşitleri

Müşteri masaları üç şekilde hazırlanır.

a) Tabldot (Table de hote ) kuver

b) Alakart (A?la Carte) kuver

 Tabldot Kuver ( Table D? Hote )

 

Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine tabldot kuver denir. Bir öğünde servis edilen tabldot mönüleri genel olarak başlangıç yemeği, ana yemek ve salata, tatlı veya meyveden meydana gelir. Tabldot kuverde mönü bilindiği için kuveri önceden masaya atılır. Önemli olan mönüde bulunan yiyecek ve içeceklerin yenilmesinde, kullanılacak tüm masa üstü takımların eksiksiz konulmasıdır. Masaya yerleştirilecek takımların eksik veya fazla olması servis sırasında sorunlara neden olur.

Bu servis şekli sayfiye ve şehir restoranlarında, fiks mönülü gazino ve gece Kulüplerinde, hastanelerde, okullarda, askeri birliklerde, kamu ve özel sektör kuruluşlarında, Vb. yerlerde uygulanmaktadır.

 İşletmeye Sağladığı Yararlar

·     Zamandan tasarruf edilir.

·     Mutfak ve servis personelinden tasarruf edilir.

·     Malzeme satın almada kolaylık sağlar.

·     Yemek maliyetlerinde düşüş sağlar

Tabldot usulü çalışan restoranlarda, birden fazla mönü olabilir. Konuklar bu mönüden

İstediklerini seçebilir. Bu seçime göre kuverde değişiklik yapılabilir.

Alakart Kuver (A?la Carte )

Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir. Misafirlerin yiyecek ve içecek siparişlerini kendilerine sunulan mönü kartından oluşturmalarına dayalı bir servis sistemidir. Fransızcadan dilimize geçen bu kelime karta göre, kart usulü, kartlı sistem gibi anlamlara gelir.

Alakart servis yapılan restoranlarda her öğün düzenli olarak hazırlanan ve misafirlerin seçimine göre servis edilecek yiyecek ve içeceklerin bulunduğu mönü kartlar vardır. Yiyecek ve içecekler klasik mönüdeki genel kurallara uygun olarak yazılmış şekilde misafirlerin seçimine sunulur. Kapıda karşılanıp rezervasyon durumuna göre masasına yerleştirilen misafire mönü kartları dağıtılarak yemek seçmeleri için bir süre verilir. Siparişleri alınan masaya siparişlerine uygun masa üstü takımları atılır. Alakart serviste, desertler için ana yemekten sonra ikinci defa sipariş alınır. Dessert ve

Kahve siparişleri için gerekli olan servis takımı, ana yemek servisinden sonra masaya ilave edilir.

Görüldüğü gibi alakart serviste konuğun yiyecek ve içecek isteği, yemek sonuna kadar kademe kademe öğreniliyor. Bu nedenle her kademede siparişe göre kuver hazırlamak gerekiyor. Ancak servis sırasında sıkışıklığı önlemek, konuğa salonun hazır olduğunu göstermek ve personele zaman kazandırmak için servisten önce kuverleri hazırlamak gerekir. Bu kuver, sadece ana yemek için gerekli olan servis hazırlığıdır. Siparişi alınan diğer yemeklerin servis takımları ilaveler yapılarak kuver tamamlanır. Restoranda içki servisi de yapılıyorsa daha önceki tecrübeler göz önünde bulundurularak en çok tercih edilen içkiye uygun bardaklarda masaya konulur. Bu bardaklar su ve şarap bardaklarıdır.

 Servis öncesi alakart kuverde, masada öncelikle şu işlemler yapılır.

·     Servis tabağı

·     Kumaş peçete

·     Ana yemek bıçağı

·     Ana yemek çatalı

·     Ekmek tabağı

·     Tereyağı bıçağı

·     Su ve  şarap bardağı konur.

·     Menaj ve kül tablası konur.

Siparişler mutfak ve barda hazırlanırken servis elemanı bu siparişler doğrultusunda kuverde gerekli ekleme veya çıkarmaları yapar. Sipariş alma, kuveri tamamlama ve istenilen yiyecek ve içeceklerin servisi yemek süresince tekrarlanır. Yemeğini bitirip kalkan bir misafirden sonra, o masa bir sonraki

misafirler için, servis saatinden önce olduğu gibi kapak örtüsü değiştirilerek kuveri açılır.Tüm bu nedenlerden dolayı alakart restoranlarda servantın hazırlanması ve yeteri kadar yedek malzemenin hazır bulundurulması faydalıdır.

 Kuverde Kullanılacak Tabakların Seçimi

Kuverde kullanılacak tabaklar, restoranın sınıfı ne olursa olsun kırık, çizik, amblem ve desenleri silinmemiş, renkleri solmuş olmaması gerekir. Bu tür tabaklar tespit edilerek servisten çıkarılmalıdır.

Servis türüne, konuğa sunulacak yiyeceğin çeşidine ve restoranın sınıfına göre uygun kalitede tabaklar kullanılmalıdır. Servisten önce depodan yeteri kadar alınan tabaklar diğer servis takımları ile birlikte ana servant ve posta servantına konmalıdır. Seçilen tabaklar o gün servis edilebilecek tüm yiyecek çeşitlerine uygun ve restoranın müşteri kapasitesine göre yeterli sayıda olmalıdır. Eksik takım çıkarmak işleri aksatacağı gibi, fazla takımda yer işgal edeceğinden sayı iyi ayarlanmalıdır.

Kuverde kullanılan tabaklar şunlardır:

·     Kuver Tabakları

·     Servis tabağı

·     Gösteri Tabağı(Show plate)

·     Ekmek Tabağı

Kuverde Kullanılacak Tabakların Taşınması

Kuverde kullanılacak takımların taşınması özenli yapılmalıdır. Restoranlarda çok

Sayıda tabak taşıma işleri yapıldığından, üst üste istiflenmiş tabakları taşıma yöntemleri iyi

Bilinmelidir. Porselen tabaklar taşıma sırasında gerekli titizlik gösterilmediğinde zarar

Görürler. Zarar gören porselen tabaklar yemeklerin servisi için uygun değildir. Çatlak ve

Kenarları kırık tabaklar servise çıkartılmamalı ve yenileriyle değiştirilmelidir. Bu durum da

işletme açısından büyük maliyetlere neden olur.

Ayrıca salonda kullanılacak tabaklar kolay taşımak açısından üst üste istiflenmeli ve

üç temel yöntemle kuver atılacak salona taşınması sağlanabilir. Bu taşıma yöntemleri:

Servis Arabası ile Taşıma

·    Tabakların kaymasını engellemek için arabaya örtü açılmalıdır.

·    Tabaklar çok yüksek sütunlar halinde üst üste konmamalıdır.

·    Aynı cins tabaklar üst üste konmalı, araya farklı boy ve cinste tabak konmamalıdır.

·    Tabaklar servis arabasına yerleştirilirken önce masaya konacak tabaklar ön kısma konarak yerleştirmede kolaylık sağlanmalıdır.

·    Mümkünse tabaklar arasına dantel kâğıt ( dolley) konmalıdır.

·    Çorba kâseleri üç taneden fazla üst üste konmamalıdır.

·    Servis arabası salona getirilirken yavaş sürülmeli, kapı ve duvarlara çarpılmamalıdır

Tepsi ile Elde Taşıma

·    Genellikle dikdörtgen tepsi kullanılmalıdır.

·    Tepsi üzerine ve tabak aralarına kaymayı engellemek için örtü açılmalıdır.

·    Aynı cins tabaklar üst üste konarak taşınmalıdır.

·    Tepsi sol elle alttan tutularak sol kol desteği ile taşınmalıdır.

·    Daha ağır olan tabaklar tepsinin kol üzerine gelen tarafına konmalıdır.

·    Tepsi üzerine çok sayıda tabak yüklenmemelidir.

·    Tepsinin diğer ucu sağ elle tutularak güvenli taşınmalıdır

Peçete ile Elde Taşıma

·    Tabaklar elde taşınırken sol el üzerinde üst üste konarak taşınmalıdır.

·    Tabaklar arasına dantel kâğıt konarak taşınmalıdır.

·    Ele çok sayıda tabak alınmamalıdır.

·    Bir defada aynı cins ve boyda tabaklar taşınmalıdır.

·    Taşıma sırasında açılır kapanır kapılara dikkat edilmelidir.

·    Salon ve restoranlara giriş ve çıkışlarda trafik sağdan akar. Böylece çarpışmalar önlenmiş olur.

Tabakları Kuvere Yerleştirme

Uygulanan servis usulleri ve kuver çeşitlerine göre seçilen yeteri kadar kuver ve

ekmek tabağı posta servantına getirilir. Kuver tabağı olarak şık, gösterişli desenler bulunan

büyük düz tabaklar kullanılabilir. Böyle tabaklara Gösteri tabağı(Show plate) denir. Desen

veya amblem müşterinin karşısına gelecek şekilde yerleştirilir.Kuver tabağı, tüm servis takımlarının ve kuver yerinin belirlenmesinde en önemli unsurdur. Kuver tabağı sandalye arkalığının orta hizasına, konuğun tam önünde olacak şekilde konur . Kuver tabağı masaya konurken masa kenarından bir parmak Yaklaşık 2 cm içeri olacak şekilde yerleştirilir. Masada karşılık gelen kuverin Tabakları da ilk konan tabağa simetrik gelecek şekilde yerleştirilir

 

KAYNAK

MEB MEGEP YIYECEK ICECEK HIZMETLERI KUVER ACMA ANKARA 2007