TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Peach Melba-(Peşmelba)

Bu tatlı ilk defa Avusturyalı opera sanatçısı Nellia Melba ya hazırlandığı için bu adı almıştır. Özelliği Melba adı verilen özel sosu ile servisinin yapılmasıdır. Bu sos birkaç farklı meyveden hazırlanabilir. Burada size verilen en kolay hazırlama şekillerinden biridir. Farklı kaynaklarda değişik hazırlanmış soslarla karşılaşabilirsiniz. Peach Melba aynı zamanda bir kup çeşididir. Burada kuplardan farklı alınmasının sebebi çok bilinmesi ve çok tüketilmesidir. Aynı zamanda birçok ulusları arası mutfaklarda da yapılıyor olmasıdır. Eğer kup denilen özel ayaklı bardaklarda servisi yapılırsa Kup Melba adını alır.

Peach Melba için gerekli Malzemeler: ( 6 porsiyon )

• 3 adet orta boy Şeftali
• 400 gr. Toz Şeker
• 500 gr. Vanilyalı dondurma
• 150 gr. Krem şanti
• 100 gr. Frambuaz, Çilek veya Böğürtlen reçeli
• 50 gr. Badem
• 1 lt. Su
• 200 ml. Süt

Peach Melba nın Hazırlanması:

Bir tencereye su ve şeker konarak kaynatılır. Şeftaliler yıkanır, kabukları soyulur, ikiye ayrılarak çekirdekleri çıkartılır. Kaynamakta olan şekerli suya atılır. Yaklaşık beş dakika kaynatılır. Sudan çıkartılarak soğutulur. Malzeme listesindeki reçellerden her hangi bir tanesi iki yemek kaşığı su ile ezilerek süzgeçten geçirilir. Bademler iki dakika suda kaynatılır, kabukları soyulur. İri parçalar halinde dövülür. Vanilyalı dondurma hazır edilir. Süt ile krem şanti çırpılarak hazır hale getirilir.

• Taze şeftali bulunamaz ise veya kısa zamanda hazırlanması isteniyorsa hazır şeftali konservesi veya kompostosu kullanılabilir.
• Servisi yapılırken bardağın ya da kâsenin kenarına sade veya meyveli gofret

parçası, çubuk şeklinde krokan gibi ürünler ilave edilebilir.

Hazırlanan Üründe Aranılan Özellikler:

• Hazırlanan ürünün görüntüsü tatlının özelliklerine uygun olmalıdır.
• Ürün konulan bardaktan veya kâseden taşmamalıdır.
• Dondurması erimiş olmamalıdır.
• Şeftalisi dağılmış olmamalıdır.
• Şeftalinin suyu iyi alınmış olmalıdır.
• Kullanılan sos üzerini tamamen kapatmamalıdır.
• Tatlıda kullanılan her malzemenin aroması hissedilmelidir.

Süsleme ve Servise Hazırlama:

Kâselere üçer kaşık dondurma konur. Üzerine hazırlanan şeftali kompostosundan ikişer parça yerleştirilir. Çırpılmış krem şanti krema torbası ile şeftalilerin üzerine bir kaşık kadar sıkılır. Üstüne hazırlanan Melba sosu (Çilek, Frambuaz, Böğürtlen reçellerinden biri veya hepsinin az su ile ezilip süzgeçten geçirilmesi ile hazırlanır) dökülür. En son olarak iri parçalar halindeki bademler serpilerek servisi yapılır.

Meyveli Kuplar

• Kup: İçinde muhallebi, dondurma, sup, meyve salatası v.b servisi yapılan ayaklı bardak veya kadehe verilen isimdir. Ancak özellikle dondurmalar bu bardak ve kadehlerde çeşitli ilave garnitürleri ile hazırlanırsa bu tatlı da kup adını alır. Kupların birçok hazırlanma çeşidi vardır. Kullanılan malzemeye göre isim alır. Konserve meyveler, meyve salataları, şekerli suda pişirilmiş meyveler, taze meyveler, şuruplar, kuruyemiş ( fıstık, badem, fındık ) çeşitleri, krema, krem şanti, çikolata, likör çeşitleri gibi malzemeler kullanılabilir.
• Kup; Limonlu ve çilekli dondurmanın üzerine meyve salatası konulup, meyve sosu ve krema ile servisi yapılırsa Kup Jocques (Kup Jak) ,
• Kup; Portakallı veya mandalinalı dondurmanın üzerine ince doğranmış ananas konulup, kiraz likörü ile servisi yapılırsa Kup Meksika,
• Kup; Kayısılı ve ananaslı dondurmanın üzerine likörlü ve pudra şekerinde bekletilmiş taze çilek konularak hazırlanırsa; krem şanti ve krokant serpilerek servisi yapılırsa Kup Manon adını alır. Yukarıda diğer kup çeşitlerinden örnekler verildi.

Kup Helen

Malzemeler: ( 8 porsiyon )

• 8 adet orta boy Armut
• 1 lt. Su
• 1kg. Toz şeker
• 1 adet limon
• 250 gr. Çikolata
• 15 gr. Tereyağı
• 80 gr. Vanilyalı dondurma
• 50 gr. Badem

Hazırlanması:

Armutlar yıkanır, sapları kalacak şekilde kabukları soyulur. Ortasındaki çekirdekli kısmı şekli bozulmadan çıkartılır. Su, şeker ve limon suyu kaynatılır. Armutlar içine atılarak kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Tenceresinde soğutulur. Çikolata 2?3 yemek kaşığı su ve tereyağı ile benmari usulü eritilir, sıcak kalması sağlanır.

Hazırlanan Kup Helen de  Aranan Özellikler:

• Armutlar eşit pişmiş olmalıdır.
• Armutların şekli bozulmamış olmalıdır.
• Armutların fazla suyu iyi alınmış olmalı, Armutta su tadı hissedilmelidir.
• Armut dondurmanın üzerine düzgün yerleştirilmiş olmalıdır.
• Dondurmalar erimiş olmamalıdır.
• Çikolata donmamış olmalıdır.
• Armut, dondurma ve çikolatanın tadı eşit hissedilmelidir.
• Çikolatanın tadı acımış olmamalıdır.
• Çikolata tatlıyı tamamen kapatmamalıdır.
• Şeker tadı iyi ayarlanmış olmalıdır.

Kup Heleni Süsleme ve Servise Hazırlama

Armutların fazla suyu alınır. Kupların içerisine birer parça dondurma konur. Üzerine armutlar yerleştirilir. En üste sıcak çikolata dökülerek servisi yapılır. İsteğe göre dövülmüş badem serpilebilir.

Meyveli Pelteler

Meyve Peltesi: Meyvelerin taze, yumuşak ve sulu olanlarından hazırlanır. Pelte yapılacak meyveler çeşidine göre üç şekilde hazırlanır.

• Meyve ayıklanır, yıkanır, ezilerek süzgeçten geçirilir.
• Meyve ayıklanır, yıkanır, hafif pişirildikten sonra ezilerek süzgeçten geçirilir.
• Meyvelerin sadece suları sıkılır.

Meyve peltelerinin yapılışlarında, meyve çeşidine göre küçük farklar olmakla beraber genellikle birbirine benzer. Yukarıdaki şekillerden birisi ile hazırlanan meyve, şeker ve su miktarı ayarlanarak kaynatılır. İçerisine su ile ezilmiş nişasta katılarak koyulaştırılır. Servisi edilecek kaplara konulur.

• Koyulaştırmak için buğday, mısır veya patates nişastası kullanılabilir.
• Bazı reçetelerde koyulaştırmak için 1-2 adet yumurta kırıldığı görülür.
• En çok peltesi yapılan meyveler: Portakal, vişne, çilek, kayısı, ahududu, limon, üzümdür.
• İstenirse yapılan meyvenin dilimlenmiş parçalarından içine atılabilir.
• Üzeri yapılan meyvenin düzgün dilimleri ile süslenebilir.

Burada de sadece portakallı peltenin ayrıntılı reçetesi verilecektir. Diğer meyvelerden de istenirse aynı şekilde pelteler hazırlanabilir.

Portakallı Pelte:

Malzemeler: ( 6 porsiyon )

• 5?6 adet Sıkmalık Portakal
• 400 gr. Toz şeker
• 80 gr. Buğday Nişastası
• 1 lt. Su
• 1Portakal kabuğu rendesi

Portakallı Peltenin Hazırlanması:

Portakallar yıkanarak suları sıkılır. Bir tanesinin kabuğu rendelenerek ayrılır. Portakal suyu bir tencereye konulur. Su ve şeker ilave edilerek kaynatılır. Nişasta bir su bardağı su ile iyice ezilir, içine rende portakal kabukları konulur. Bu karışım kaynamakta olan portakallı suya yavaş ,yavaş dökülür. Karıştırılarak koyulaştırılır. Tencere ateşten alınarak kâselere boşaltılır.

Pişen Portakallı Peltede Aranan Özellikler:

• Şeker tadı yeterli olmalıdır.
• Nişasta kokusu hissedilmemelidir.
• Kıvamı sulu olmamalı, muhallebiden biraz daha sulu olmalıdır.
• Dibi tutmuş yanık tadı gelmemelidir.
• Yapılan meyvenin tadı hissedilmelidir.

Portakallı peltenin Süsleme ve Servise Hazırlama:

Soğuyan portakal peltesinin üzerine zarları soyulmuş düzgün portakal dilimleri konularak servis edilir.

Meyve Salataları

Meyve salatalarını tek bir tarifle anlatmak mümkün değildir. Çünkü mevsime göre, meyve çeşitlerine göre değişiklik gösterir. Genellikle mevsiminde bol bulunan meyvelerden yapılan meyve salataları tercih edilmelidir.

• En çok kullanılan meyveler; Muz, Elma, Armut, Portakal, Mandalina, Çilek, Kiraz, Şeftali, Kayısıdır.
• Sadece Kavun ve Karpuzdan da hazırlanabilir.
• Ananas, Papaya, Kivi gibi egzotik meyvelerden hazırlanabilir.
• Bazen kuru meyvelerden de meyve salatası hazırlandığı görülür.
• Genellikle taze meyvelerden yapılsa da içine konserve, haşlanmış veya komposto meyvelerden de konulabilir.
• Muz özel koku ve lezzetinden dolayı hem kış meyveleri ile hem de yaz meyveleri ile yapılan salatalarda kullanılabilir.
• Muz çabuk kararacağı için en son doğranarak katılmalıdır.
• Meyve salatalarında meyveler çoğunlukla küp şeklinde veya zar şeklinde doğranır.
• Portakal, Mandalina, Greyfurt gibi meyveler doğranmadan önce zarlarının çıkartılması gerekir.
• İçine konulan meyvelerin miktarları ne kadar eşit olursa lezzeti o kadar güzel olur.
• Meyve salataları için özel xerez, maraschino, kirş, bergamot portakal, vermut, kiraz, muz gibi likörler kullanılabilir.
• İçine konulan likörün meyvelerin esas lezzetini bozmayacak miktarda olmasına dikkat edilir.

Buradade en çok kullanılan meyvelerden hazırlanan reçeteler verilecektir. İstenen Meyvelerden değişik salatalar hazırlanabilir.

Meyve Salatası:

Malzemeler : ( 8 porsiyon )

• 2 adet Elma
• 2 adet Portakal
• 2 adet Mandalina
• 2 adet Muz
• 2 adet Armut
• 150 gr. Pudra şekeri
• 30 ml. Portakal veya Kiraz likörü
• 150 gr. Krem şanti
• 400 ml. Süt
• 8 dal taze nane

Hazırlanması:

Bütün meyveler yıkanır, kabukları soyulur, küçük küpler halinde doğranarak karıştırılır. Bir kap içerisine bir kat doğranmış meyvelerden, bir kat pudra şekeri konulur. Üzerine limon suyu ve likör dökülür. Buzdolabında soğutulur. Şekerler eriyip meyveler suyunu saldığında 1- 2 kez meyveler ezilmeden karıştırılır. Krem şanti ile süt çırpılarak hazır hale getirilir.

Hazırlanan Meyve salatasında Aranan Özellikler:

• Meyvelerin parçaları eşit büyüklükte olmalıdır.
• Meyvelerin doğal rengi kaybolmamış olmalıdır.
• Meyveler kararmamış olmalıdır.
• İçine konulan her meyvenin lezzetini taşımalıdır.
• Şeker oranı iyi ayarlanmış olmalıdır.
• Likör tadı olmalı fakat meyvelerin tadını bozmamalıdır.
• Kâselere eşit porsiyonlanmış olmalıdır.

Meyve salatasını Süsleme ve Servise Hazırlama:

Hazırlanan meyve salatası kâselere doldurulur. Üzerine çırpılmış krem şanti, krema torbası ile estetik bir görünümde sıkılır. Üzerine birkaç dilim içindeki meyvelerden konur. Taze nane ile servisi yapılır.

Armut Tatlısı

Malzemeler: (5 porsiyon)

• 5 adet orta boy Armut
• 250 gr. Toz şeker
• 300 ml. Su
• 75 gr. Krem şanti
• 200 ml. Süt
• 50 gr. file badem

Hazırlanması:

Armutlar yıkanır, kabukları soyulur. Boyuna ortadan ikiye bölünür. Çekirdekli kısımları çıkartılır. Tencereye tek sıra halinde dizilir. Üzerine su ve şeker eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak kaynatılır. Kaynama başladıktan sonra ocağın ısısı düşürülür. Kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Ateşten alınarak kapağı açılmadan tenceresinde soğutulur.

Hazırlanan Armut Tatlısında Aranan Özellikler:

• Armutların her tarafı eşit pişmiş olmalıdır.
• Armutlar parçalanmış ve dağılmış olmamalıdır.
• Şekerini iyi çekmiş olmalıdır.
• Krem şanti ve badem tadı uyumlu olmalıdır.

Armut Tatlısının Süsleme ve Servise Hazırlama:

Soğuyan Armutlar servis tabaklarına alınır. Üzerine krem şanti krema torbası ile süslü bir şekilde sıkılır. File bademler serpilerek servisi yapılır.

Diğerleri (Uluslararası Mutfaklardaki Diğer Meyve Tatlılarına Örnekler)

Benyeler: Meyveler yıkanır dilimlenir. Sütle veya şarapla yapılmış bulamaçlı sosa batırılarak kızartılır. En çok elma, ananas, muz, armut gibi meyvelerden benye hazırlanır. Bunlardan başkada meyvelerden de hazırlanabilir.

Fırında Muz: Fırın ısısı yüksek dereceye getirilir. Kabukları soyulmuş boyuna ikiye bölünmüş muzların üzerine margarin konularak fırına verilir. Yaklaşık 15 dakika pişirilir.Kanyak ısıtılır, fırından çıkan muzların üzerine beklenmeden dökülerek alevlendirilir. Alevli bir şekilde servisi yapılır.

Muz Dolması: Muzun kabukları soyularak içi oyulur. İçine ezilmiş Antep fıstığı ve bal karışımı doldurulur. Süt, yumurta, un ve şeker karıştırılıp sos yapılır. Hazırlanan muz bu sosa batırılır. Dövülmüş fındığa bulanarak yağda kızartılır.

Kremalı Elma: Elmalar soyulur, çekirdekleri çıkartılarak şekerli suda pişirilir. Nişasta, şeker ve yumurta ile krema yapılır. Elmalar dilimlenir ve servis tabağına özel krema kaşığı ile servise hazırlanır.

KAYNAKÇA

• AKTOROS Fikret, En Son Beslenme Kurallarına Uygun Yemek Dünyası, Ankara, 1982
• CANDAŞ Gönül, Gönül Candaş?ın Mutfağından, Ankara, 2004
• CERRAHOĞLU Abdurrahman, Sofra Nimetleri, Timaş yayınları, İstanbul,1995
• GÜREL Raşit, Evin Yemeği, Fon Matbaası, Ankara, 1983
• GÜRMAN Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri Ve Uygulaması III, M.E. B

Yayınları, İstanbul, 2000

• Necip Usta, Türk Tatlı Sanatı, Remzi Kitapevi, İstanbul, 1989
• Necip Usta, Frasız Pasta Sanatı, Remzi Kitapevi, İstanbul, 1979
• ŞAVKAY Tuğrul, Tatlı Kitap, Şekerbank Yayınları, İstanbul, 2000
• TÜRKAN Cemal, Uygulamalı Yemek Hazırlama Temel Tekniği, Uçal Grafik, İstanbul, 1995
• YEĞEN Ekrem Muhittin, Alaturka- Alafranga Tatlı-Pasta Öğretimi, İnkılâp Kitapevi, İstanbul, 1992
• YILMAZ Aydın, İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek,
• Boyut Yayıncılık, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak Kültür Yayınları, 2000
• Profesyonel Aşçılar Derneği, 100 Ünlü Aşçıdan Tarifler, İstanbul, 1996
• Yemek Ansiklopedisi, Ansiklopedik Temel Yayınlar A.Ş 1993
• Memduh?a Atmaca?nın ders notları
• Tekirdağ A.O.T.M.L Uygulama oteli
• Rixos Premium Oteli
• T.C.Milli Eğitim Bakanlığı Megep Yiyecek İçecek Hizmetleri Meyveli Tatlılar Ankara 2006
• http://eyas-cookies.blogspot.com/2008/04/portakalli-tatli.html
• http://www.rumma.org/yemekler/tatlilar/karamelize-armut-tatlisi.html