TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

BRAISÉ,

yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntem ile

•  Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
•  Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
•  Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
•  Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Avantajları.

•  Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
•  Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
•  Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.

Zaman ve Isı Kontrolü.

•  Yavaş pişirme esastır. Bu yöntemin etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
•  Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için ağzı sıkı kapatılabilen kaplar seçilmeli ve kapak sıkıca kapatılmalıdır.
•  Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
•  İdeal fırın sıcaklığı 160 °C?dir.
•  Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti bu pişirme yöntemi için uygundur.

Anahtar Noktalar.

•  Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
•  Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
•  Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
•  Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
•  Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
•  Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

Braisé Yapmanın Kuralları.

•  Braisé yapılacak yiyecekler braiséden önce genellikle kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengi leşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
•  Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. Daha sonra sıvı azaldıkça ilave edil melidir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır.
•  Su ilave edildikten sonra yavaş yavaş pişirilir.
•  Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi gerekmektedir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar.

•  Doğru ölçüde kap seçilmelidir. Bu pişirme yönteminde kullanılan tava, genellikle oval veya dikdörtgen şeklinde ve incedir.
•  Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
•  Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

Yağda Kavurup Sos İçinde (Braisé) Pişirme Tekniği ile Hazırlanabilen Etler ve Et Yemekleri.

 

 Av Etleri.

Portakallı Ördek

 Malzemeler:

•  2 kg. ağırlığında bir Ördek
•  2 adet Portakal
•  2 çorba kaşığı margarin
•  4 adet küp kesme şeker
•  1 çay kaşığı patates unu
•  1 çorba kaşığı portakal marmeladı

 Hazırlanışı:

•  Margarini bir tencereye koyup kızdırınız. İçine temizlenmiş, tütsülenmiş, ayakları gerisine geçirilmiş ve tuzlanmış ördeği koyunuz. Bir tarafı kızardıktan sonra çevirerek, her iki tarafı da nar gibi oluncaya dek, 45?50 dakika kızartınız.
•  Diğer yandan bir portakalın kabuğunu soyunuz, çok ince doğrayıp, biraz su içinde haşlayınız. İkinci bir portakalın üstünü kesme şeker ile ovun, aynı şekeri ateşte sarımtırak bir renk alıncaya kadar eritiniz. İki portakalın kabuklarını ve zarlarını çıkartınız, dilim dilim kesiniz, sonradan süs olarak kullanmak üzere buzdolabında saklayınız. Pişen ördeğin yağını tencereden çıkarınız, aynı kaba et suyu ve pıhtılaşması için patates ununu ilave edip, önceden karamel haline getirdiğiniz şeker, ince doğranmış ve haşlanmış portakal kabuğu, portakal marmelâdını ilave ediniz.
•  Ördeği, istediğiniz büyüklükte porsiyonlara bölün, salçayı ve süs olarak portakal dilimlerini koyup sıcak servis yapınız.

Rosto (Sığır, Dana ve Koyun)

Malzemeler:

•  750 gr. Dana eti (kemiksiz but)
•  Pul biber
•  Tuz, karabiber
•  1 Soğan
•  500 gr. Havuç
•  1 Pırasa
•  1-2 çorba kaşığı sıvıyağ
•  1 çorba kaşığı kekik
•  300 ml. et suyu
•  1 çorba kaşığı margarin
•  Bir tutam tozşeker
•  250 gr. makarna
•  1 çorba kaşığı tane karabiber
•  150 gr. süt kreması

Hazırlanışı:

Eti temizleyiniz. Pul biber, tuz ve karabiber ile ovun. Soğanı soyun. Havuçları yıkayıp kabuklarını soyunuz. Pırasayı da ayıklayıp yıkayınız. Soğan ve 1 havucu doğrayınız. Pırasayı ince halkalar halinde doğrayınız.

Sıvıyağı bir tavada kızdırınız ve eti kızartınız. Sebzeleri ete ilave edip karıştırarak kavurunuz. Kekik ve et suyunu da ekleyiniz. Rostoyu orta dereceli ateşte, üstü kapalı olarak 1 saat pişiriniz.25 dakika piştikten sonra kalan havuçları halka halka doğrayın. 150 ml. kadar suda margarin ile yaklaşık 5 dakika haşlayınız. Tuz, karabiber ve tozşeker ile tatlandırınız.

 SOSUNUN HAZIRLANMASI: Rostoyu tencereden alıp soğumayacak şekilde bekletiniz. Sosunu bir süzgeçten geçirip küçük bir tencereye aktarınız. Süt kremasını ve karabiber tanelerini ilave edip bir taşım pişiriniz. (Un ile kıvam verebilirsiniz ve salça ile de renklendirebilirsiniz.) Süzerek kullanınız. Eti ince ince dilimleyip garnitur ve sosla birlikte servis yapınız.

Öneri: Soslu rostonun yanında makarna veya pilav yerine patates püresi ya da sadece sebze garnitür de sunabilirsiniz. Bir diğer alternatif de eriştedir. Özellikle tereyağı ile hazırlanmış Erişte, rostonun yanında ikram edebileceğiniz uygun ve lezzetli bir garnitür seçeneğidir.

 Yahni.

•  Dana Yahni (6 Kişilik)

 Malzemeler :

•  1 kg. Antrkot Dana Eti, (küp şeklinde kesilmiş)
•  2 Adet Kıyılmış Soğan
•  1 Adet Dilimlenmiş Dolmalık Biber ve Kırmızı Biber
•  2 Diş Kıyılmış Sarımsak
•  2 Çorba Kaşığı Yağ
•  1 Çorba Kaşığı Esmer Şeker
•  1 Çorba Kaşığı Un
•  12,5 cl. Su
•  1 Tutam Kekik
•  1 Çorba Kaşığı Kırmızı Şarap Sirkesi
•  1 Çorba Kaşığı Beyaz Hardal
•  3 Tane Karanfil
•  Tuz, Karabiber

HAZIRLANIŞI:

Tavada yağı kızdırınız ve etleri içine atıp hafifçe kızartın. Sonra etleri düdüklü tencereye aktarınız. Soğanı, biberleri ve sarımsağı tavada birkaç dakika kavurunuz. Üzerine un ve şeker serpiniz. Karıştırırken bir yandan da içine yavaş yavaş su ilave edin. Sonra kekik, sirke, hardal, karanfil, tuz ve karabiber serpiniz. Kaynama noktasına gelince, karışımı düdüklü tenceredeki etin üzerine dökünüz. Tencerenin kapağını kapatın ve yemeği yaklaşık 1,5 saat ateşte tutun. Kapağını açtıktan sonra gerekirse yeniden su ilave edin ve kaynatınız.

Ragout (İtalyan yemeği)

Malzemeler: (6 kişilik)

•  1 kg. Sığır eti (kuşbaşı doğranmış)
•  2 adet Soğan (dilimlenmiş)
•  1 diş Sarımsak (ince kıyılmış)
•  1.5 su bardağı sıcak su
•  4 yemek kaşığı margarin
•  1 yemek kaşığı un
•  1 çay kaşığı sirke
•  1 çay kaşığı muskat
•  1 çay kaşığı şeker
•  Tuz ve biber
•  Baharat Demeti İçin
•  2 adet taze kekik
•  3 maydanoz
•  1 defneyaprağı

Hazırlanışı:

Fırını 200 dereceye ayarlayın. Bir güveçte margarini eritiniz, etlerin hepsini atarsanız kavrulana kadar sertleşebileceğinden etleri azar azar atın, biraz kavurunuz ve bir tabağa çıkarınız. Aynı işlemi etler bitene kadar tekrar ediniz. Aynıgüveç içinde soğanları ve sarımsakları soteleyin, etleri ilave edip unu serpiştiriniz ve karıştırınız. Sonra sıcak suyu, sirkeyi, bir iple bağlayıp hazırladığınız baharat demetini (maydanoz, kekik Ve defneyaprağından hazırlanan demet) şekeri, muskatı, tuz ve biberi ekleyerek bir taşım kaynatınız. Güvecin üstünü kapatınız ve önceden 200 derece ısıtılmış fırında 1 saat pişiriniz.

Macar Goulasch (Macar)

 Malzemeler :6 kişilik

•  Dana eti (kemiksiz) (1 kg.)
•  Sıvı yağ (15 gr.)
•  Soğan (140 gr.)
•  Domates (300 gr.)
•  Patates (750 gr.)
•  Salça (40 gr.)
•  Maydanoz (15 gr.)
•  Un (15 gr.)
•  Kırmızıbiber (15 gr.)
•  Su (1 litre)
•  Tuz

.Soğan soyulup yemeklik doğranır. Etin fazla yağlı ve sinirli kısımları alınıp 160 gr. olacak biçimde ve küp şeklinde parçalara bölünür. Domatesler soyulur ve çekirdekleri çıkarılıp tavla zarı şeklinde (konkase) doğranır Tencere kızdırılıp çok az yağ konur ve etler içine atılır. Etlerin yüzeyi biraz kızarana kadar kavrulur ve soğan ilave edilip pembeleşene kadar karıştırılır. Sırasıyla domates, salça, un, kırmızıbiber ve tuz ilave edilip karıştırıldıktan sonra bir litre su katılır. Bir taşım kaynadıktan sonra ateşi kısılıp yavaş yavaş kaynatılarak 2 saat civarında pişirilir. Pişme esnasında ara ara karıştırılarak dibine yapışması önlenmelidir.Yemek piştiğinde, tencerede ½ litre civarı sos kalmalıdır ve sosun kıvamı çorba akıcılığında olmalıdır.İstenildiği takdirde patates garniturü ile servis edilir.

Paupiettes De Boeuf (Et Sarma)

Malzemeler :10 kişilik

Harcı İçin;

•  250 gr. beyaz galete unu
•  125 gr. soğan (ince kıyılmış)
•  Maydanoz (ince kıyılmış)
•  Kuru biberiye veya kekik
•  Limon kabuğu rendesi
•  Tuz, çekilmiş karabiber

Hazırlamak İçin;

1 kg. yağsız Dana eti 90 ml. Ayçiçek yağı

•  250 gr. soğan (mire poix doğranmış)
•  250 gr. havuç (mire poix doğranmış)
•  60 gr. un
•  90 gr. domates püresi
•  1.5 lt et suyu
•  1 adet buke garnie
•  1 diş sarımsak
•  Tuz
•  Karabiber

 Hazırlanışı

1.Eti ince ince dilimleyin ve her bir dilimi döverek inceltiniz. Dövülmüş dilimleri bıçakla düzeltiniz.Kenarlarından artan parçaları ince ince kıyarak harca katınız.

2. Harcı hazırlamak için verilen harç malzemesinin tümünü bir kapta iyice karıştırınız.

3. Et dilimlerini tuzlayıp biberleyiniz. Üzerine hazırladığınız harcı (ortalarında yoğunlaşacak biçimde) eşit olarak serpiştiriniz. Her bir parçayı rulo biçiminde sararak açılmaması için bağlayınız.

4. Yağı bir tavada kızdırın. Et rulolarını kızgın yağda her tarafı eşit renk alacak biçimde hafifçe kahverengileşinceye kadar kızartınız. Soğan ve havuçları ilave ederek, onlar da altın sarısı renk alıncaya kadar kızartma işlemini sürdürünüz.

5. Tavada kalan yağı temiz bir tencereye süzün. Eğer kalan yağ 60 ml. den az ise yağı 60ml. Ye tamamlayınız.

6. Tencereyi Bir taşım kaynatıp kefini alınız. Tuz ve biberini control ederek tencereye, et ve sebzeleri, buke garniyi ve de sarımsağı ilave ediniz. Kısık ateşte (veya fırında) yaklaşık 1,5?2 saat etler iyice yumuşayıncaya kadar pişiriniz.

7. Etleri tencereden süzerek alıp iplerini çözünüz. Tenceredeki sosun baharatını ve yoğunluğunu control edip gerekiyorsa biraz mısır nişastası ile koyulaştırınız. İnce bir süzgeçten geçirip etlerin üzerine süzerek servis yapınız.

 Osso Buco (İtalyan İncik Yemeği)

İtalya?nın Milano yöresine özgü sığır eti, beyaz şarap, soğan, ve domatesle yapılan bir tür yahnidir.

 Malzemeler: (10 kişilik)

•  Dana inciği (250 gr.lık, 5 cm kalınlığında kemikli olarak kesilmiş) 10 adet
•  Tuz, taze çekilmiş karabiber
•  Un (elenmiş) 60 gr.
•  Margarin 125 gr.
•  Ayçiçeği Yağı 150 ml.
•  Soğan (ince kıyılmış) 125 gr.
•  Havuç (brunuaz doğranmış) 125 gr.
•  Pırasa (brunuaz doğranmış) 60 gr.
•  Kereviz (brunuaz doğranmış) 60 gr.
•  Domates püresi 60 ml.
•  Buke garni 1 adet
•  Konkase domates 500 g
•  Limon veya portakal (suyu ve kabuğunun rendesi) 1 adet
•  İnce kıyılmış maydanoz veya fesleğen 2,5 çorba kaşığı

Hazırlanışı:

1.İncik dilimlerini tuzlayıp biberleyin.

2. Una bulayıp fazla unlarını silkeleyin.

3.Margarin ve ayçiçek yağını geniş bir

4. Soğan ilave edip tavanın üzerine bir tavada beraberce eritiniz. Yağ kızınca kapak kapatarak 3?4 dakika yumuşamaya unlanmış incikleri içine atarak her iki bırakınız. Havuç, pırasa ve kerevizi ekleyip tarafını hafifçe renk alacak biçimde kapağı kapatarak 3?4 dakika daha pişiriniz. biraz kızartınız.

5. Tavadaki fazla yağı süzerek Beyaz şarabı ve et suyunu katıp karıştırınız. Domates püresi, sarımsaklı çeşni ve buke garniyi de ekleyerek kapağı kapatınız.

6. Kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişiriniz.Konkase domatesleri ilave ederek tuz ve biberini kontrol ediniz. Kapağı tekrar kapatarak etler iyice yumuşayıp bir çatal darbesi ile kemikten ayrılacak hale gelinceye kadar kısık ateşte pişirmeyi sürdürünüz.

7. Buke garniyi tavadan alınız. Limon suyunu ekleyerek karıştırın. Osso Buko?yu üzerine limon veya portakal kabuğu rendesi ve ince kıyılmış maydanoz veya fesleğen serperek servis yapınız.

Etli Sebze Yemekleri.

Etli Patlıcan

Malzemeler:

• · 500 gr. kuşbaşı et
• · 6 adet Patlıcan
• · 2 adet Domates
• · 2 adet taze yeşilbiber
• · 2 çorba kaşığı sıvı yağ
• · Tuz

Hazırlanışı:

1.Eti bir tencereye koyup içine yağı, doğranmış soğanı ve biberi koyunuz. Orta hararetli ateşe soğanlar sararıncaya ve ette bıraktığı suyu çekinceye kadar kavurunuz.

2. Domateslerin kabuklarını soyup kuşbaşı doğrayıp, ete ilave edip, bir iki defa daha domatesle kavurunuz.

3.Patlıcanları aralıklı soyup ceviz büyüklüğünde doğrayınız. Yıkayıp ete ilave ediniz.

Biraz öldükten sonra su ve tuzu koyunuz. Orta hararetli ateşte et ve patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişiriniz. Servis tabağına koyup servis yapınız.

Not: Patlıcan yerine istediğiniz sebzeyi kullanabilirsiniz.

 Tencere Kebaplar.

Malzemeler:

• · 750 gr. but eti (kuşbaşı)
• · 4 adet iri patates
• · 3 adet soğan
• · 2 çorba kaşığı yağ
• · 2 adet domates veya 1 kaşık domates salçası

 Hazırlanışı:

Kuşbaşı olarak doğranmış eti, yağı ve doğranmış soğanı bir tencereye koyunuz. Orta hararetli ateşte soğanlar sararıncaya ve et bıraktığı suyunu çekene kadar kavurunuz. Kavurma işlemi tamamlanınca kabuğu soyulmuş ve doğranmış domatesleri ve sulandırılmış domates salçasını ilave edip bir iki defa daha karıştırınız. Etlerin üzerine çıkacak kadar su ilave edip orta hararetli ateşte pişiriniz. Patatesleri kuşbaşı doğrayıp yağda hafif kızartınız. Kebabın inmesine 20 dakika kala etlerin üzerine koyup, 1-2 defa kaynatınız. Suyu azaldıkça ilave ediniz. Etler ve patatesler pişince servis tabağına koyup üzerine maydanoz serperek servis ediniz.

 

KAYNAKLAR

ARLI M Şanlıer, N, Küçükkömürler, S, Ersoy, Y, Yaman, M., Özgen, L, Şeren, S. Ve Gümüş, H. 2002. Yiyecek üretimi I. Ya-Pa Yayınları, İstanbul.

BAYSAL A. 1984. Beslenme şekli ve alışkanlıkları ile ilgili hatalı uygulamalar ve nedenleri. Okul Çağı Çocuklarında Beslenme. Roche Bilimsel Yayınlar Serisi, Ankara.

ERYILMAZ, L. C.. Yemek Pişirme Teknikleri-Çeşitleri Beslenme Yemek Görgü Kuralları. Remzi Kitapevi,İstanbul.1995.

GÜRMAN, Ü. 2004. Yemek Pişirme Teknikleri Ve Uygulamaları1. M. E. B. Yayınları: 3494, Ders Kitapları Dizisi: 695, İstanbul.

TÜRKAN, C. 2004. Aşçılık. Uygulamalı Yemek Hazırlama Tekniği. Değişim Yayınları, istanbul.

Türkan, C. 2005. Mutfak Hizmetleri. Değişim Yayınları, İstanbul.

MEB MEGEP yayınları Yiyecek İçecek Hizmetleri Et Yemekleri Ankara 2006