TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

YAĞ METOBOLİZMASINDAKİ BOZULMALAR
Kandaki kolestrol ve yağ seviyesinin artması (hiperlipoproteinemi)arteri oskleroz , enfarktus ve damar içi kanamalar için risk faktörü olarak görülmektedir. Hiperlipoproteinemi bu hastalık için seçilmiş bir tanımlamadır. Çünkü fosfatitler ve kolestrol kandan önce proteinler tarafından taşınmaktadır.
Kandaki kolestrol seviyesinin artmasındaki temel sebebi gıdalarla alınan kolestrol değil, organizmanın sentezlediği kolestroldür. Bu genel olarak kalıtsal metobolizma hastalığıdır. Normal kan kolestrol seviyesi 150 – 200 mlg – 100 ml kadardır. Kan kolestrolunun daha fazla artmasıyla kan damarlarının duvarlarında kolestrol birikmektedir. Bu düzensizlik kan damarlarında kireçlenmeye neden olan kalsiyum depolanmasını ortaya çıkarır . bunun sonucunda kalp krizi meydana gelebilmektedir. Yüksek kolestrol düzeyi diyetik önlemlerle düşürülebilir. Alınacak gıdaların kolestrol oranının düşük tutulmasına dikkat edilmelidir. Bu sebeple yumurta tereyağı sakatatlardan sınırlı tüketim yapılmalıdır. Kolstrol düzeyinin azalmasında lifli gıdalarda etkili olabilmektedir. Meyve ve sebze gibi lifce zengin gıdalar bolca tüketilmelidir. Aynı şek,ilde yulaf ve fasulye gibi suda çözülen lifli maddeler içeren gıdalarda kan kolestrol seviyesini düşürmektedir.

KOLESTROL DÜŞÜRÜCÜ DİYET TAVSİYELERİ
1- Tavsiye edilen gıdalar esas olarak yağca fakir lifce zengin olmalı ve düzenli olarak tüketilmelidir.
2- Uygun ölçülerde alınacak gıdalar çoklu veya tekli doymamış yağ asitleri ve düşük oranda doymuş yağ asitleri içermelidir.
3- Uygun olmayan gıdalar büyük ölçüde doymuş yağ asidi ve kolestrol içeren gıdalar ki bunlar sınırlı tüketilmelidir.
Kandaki yüksek kolestrol düzeyinin düşürülmesi diyetle mümkün olmasa tıbbi bir tedavi gerekmektedir.kandaki trigliserit değerleri 200 mlg – 100 mlg ın üzerinde olduğu zaman yüksek olarak kabul edilmektedir
YAĞ TÜKETİMİ İÇİN TAVSİYELER
İnsan vucudunun esansiyel yağ asitleri (yetişkinler için tavsiye edilen linoeik asit miktarı 10 gr kadardır) ve yağda çözülen vitamin ihtiyaclarının karşılanması için gıdalarla düzenli bir yağ tüketimi gerekmektedir. Toplumda fazla kilolu olanlarının artmasının en büyük nedeni ihtiyaçtan fazla alınan yağlardır. Özellikle hayvansal gıdalar gözükmeyen yağlarca zengindir. Bir günlük aldığımız toplam yağ miktarı ancak yarısını görebiliriz.
BESİNLERİ YAĞDA KIZARTMAK
Besinleri yağda kızartmak yaygın bir alışkanlıktır. Yağda kızartma sırasında besinler yağ emdikleri için kalori değerleri oldukça artar. Örneğin 100 gr haşlanmış patatesin enerji miktarı 87 kalori civarında iken
Aynı miktar yağda kızarmış patatesin kalori miktarı bunun iki katına çıkar. Yağda kızartmanın kalori değerine katkısı besinin cinsine ve hazırlanışına göre değişir. Yağda kızarmış besinler mideyi geç terk eder. Şişkinlik , hazımsızlık , şikayeti olanlar kronik taşı gastrit, karaciğer yetersizliği gibi rahatsızlıkları bulunanlar mümkün olduğu kadar yağda kızarmış yiyeceklerden uzak durmalıdır.
2- YAĞLARIN BOZULMASI
Yağda bozulmalar 2 gurupta toplanabilir
1-Yağların hidrolizi: Hidroliz, başta glisender olmak üzere , eşter yapısındaki tüm yağ benzer maddelerin eşter bağlarında oluşur.
Yağların hidrolizi kimyasal ve enzimatik olmak üzere oluşabilmektedir.
Kimyasal hidroliz: Su yağlarda veya yağlı gıda maddelerinde doğrudan kimyasal madde olarak , eşter yapısındaki yağların hidrolizine neden olmaktadır.
- Enzimatik hidroliz: Bu tip bozulmada kimyasal hidroliz bozulma gibi yine ortamda suyun bulunması gerekmesine karşın asıl etken , esteraz gurubu enzimlerdir.
2- Yağların oksidosyunu: Yağların oksidasyonunda daima yapıda, yer alan doymamışlık ve ortamdaki oksijen topkilmelerin başlamasına sebep olan iki temel faktördür. Yağlarda doymamışlık derecesi arttıkça oksidasyon stabilitesi azalmaktadır.
Yağların oksidasyonu kimyasal ve enzimatik olmak üzere iki yoldan oluşabilmektedir.
2- YAĞCA ZENGİN GIDALAR
Yağca zengin gıdalar, kaynaklarına göre hayvansal yağlar (tereyağı, sade yağ, iç yağı, ve bitkisel yağlar, margarin,bitkisel sıvı yağlar) olarak ikiye ayrılırlar.
Tereyağı: Tereyağı, krema ve yoğurttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Süt yağından elde edilen tereyağı tatlıkrema ve asitkrema tereyağ diye ikiye ayrılır. Tereyağı arzu edilen lezzet ve aromaya sahip olması yanında kolay sindirilmesi yapısında özellikle vita zincirli ve bazı temel yağ asitlerinin, yağda eriyen vitaminleri ( vitamin A, D, E ve K ) bulundurması ve önemli bir enerji kaynağı olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar.
Tereyağında kolestrol oranı yaklaşık 240 mg / 100 gr dır. Doğal olarak tereyağında suda çözünen vitaminler değil, yağda çözünen vitaminler bulunmaktadır. Tereyağ kalitesi tad, koku, yapı görünüm ve konsistemine göre belirlenir.
Tereyağında su oranı maksimum % 16 olmalıdır. Dolayısıyla tereyağın eritilip suyu uzaklaştırılarak elde edilen yağa ? sade yağ? denilmektedir.
YEMEKLİK SIVI YAĞLAR
Yemeklik sıvı yağ olarak zeytinyağı, mısırözü yağı, yerfıstığı yağı, ayçiçek yağı, soya yağı, ve pamuk tohumu yağı gibi bitkisel yağlar kullanılır. Yağlı meyvelerden ve yağlı tohumlardan yağ genellikle önpresyon-solvent ekstroksiyon yöntemiyle elde edilmektedir. Bu yöntemle yağlı materyal pres adı verilen başında ekipmanlardan geçirilir ve ham yağ kısmen alınır. Zeytinyağı presyon yöntemi ile elde edilmiş kalite ve kalite kriterleri uygunsa direk tüketilebilir. Bu yağa naturel zeytinyağı denir. Ancak diğer yağları ham olarak tüketmek mümkün değildir. Ham yağ içerisinde tüketimi engelleyen serbest yağ asitliği istenmeyen renk, tat ve koku maddeler, fosfolipitler, bozulma reksiyonları sonucu oluşmuş bileşikler gibi maddeler bulunmaktadır. Ham yağdaki istenmeyen maddeler uzaklaştırılarak yenilebilir. Özellikle yağ elde etme işleme ? rafinasyon? denir. Rafinasyon işlemi 5 aşamada gerçekleşir. Bu işlemler sırasıyla
1- Müsilaj ( zemk) giderme.
2- Asit giderme (nötralizasyon).
3- Ağartma (renk açma ) koku giderme.
4- Deodonizasyon (koku giderme)
5- Vinterizasyon (soğuklama , kışlama ) aşamalarını kapsar.
Zeytinyağı iyi kalitede, taze olgun meyvelerden presleme santrifüjleme ve süzme ile mekanik olarak elde edilmektedir. Meyvenin kendi özgü özellikleri , zeytinyağına ham bitkisel yağlar içinde ham halinde rafinasyona tabi tutulmaksızın yenilebilecek hemen hemen tek yağ olma özelliği kazandırmaktadır. Kalori değeri yüksek esansiyel yağ asitlerin kaynağına ve yağda çözünen A, D ,E ve K vitaminlerinin deposu olan zeytinyağı , kendine has güzel tat ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih edilen , hazmolma derecesi yüksek önemli bir yağ kaynağıdır. Yemeklik zeytinyağları elde edilişlerine ve uygulanan işlemlere göre, naturel zeytinyağı , rafine zeytinyağı , naturel ve rafine zeytinyağının karışımından oluşan riviera tip zeytinyağı olarak üç guruba ayrılır. Bitkisel yemeklik sıvı yağlar normal olarak oda sıcaklığında sıvı olan yağlardır. Bitkisel sıvı yağlarda 0 ın altındaki sıcaklıklarda katı hale dönüşebilirler.
MARGARİN ÜRETİMİ
Margarin ,hidrojene edilmiş yağa süt ve bazı tat, koku ve yapı maddeleri katılarak elde edilir.
Margarin üretiminde kullanılacak yağı, bitkisel veya hayvansal yağ olabilir, hatta balık yağı da kullanılabilir. Ülkemizde sadece bitkisel yağların margarin yapımında kullanımına izin verilmiştir.
YAĞLARIN KULLANILMASI VE SATIN ALINMASI
Tereyağı ve benzer kahvaltılık margarinler, kahvaltılarda ekmek üzerine sürülerek yenir. Bu yağların nem oranı yüksektir. Tuzsuz olarak saklanması güçtür. Ancak buzdolaplarında 1-2 hafta saklanabilir. Tereyağı, kendisine özgü, hafiften koyuya doğru değişen son renge sahiptir. Kahvaltılık margarinlerin rengide una benzetilir. Yağın kokusu ve tadı hoşa gitmeyen bir netlik taşımamalıdır. Margarinlere, tereyağında olduğu miktarda A vitamini eklenmesi zorunludur. Eklenen A vitamini miktarı paket üzerine yazılıdır.
Tereyağı eritilip suyunun bir kısmı uçurularak veya tuzlanarak mutfak tereyağı ve sadeyağ diye satılır. Bu yağın saklanması daha kolaydır ve yemeklerde kullanılır.
Margarinler katı (paket ) veya yumuşak ( kase ) olmak üzere iki tiptir.
Yağ paketlerinin , imalatçının ismi , adresi , imalat ve son kullanma tarihi , yağın net ağırlığı gösterilmiştir. Tuzlanmış yağlarda , tuz miktarı % 5 i geçmemelidir.
Yemeklik tereyağları ve margarinler sıcak yemeklerde pasta, kek , kurabiye gibi fırında yapılan besinlerde kullanılır. Bitkisel yağlar ve zeytinyağı genellikle soğuk ve etsiz yemeklerde ve salatalarda kullanılır.
Rafine edilmiş bitkisel sıvı yağların rengi açık sarıdan,açık yeşile kadar değişir. Yağda yabancı öğeler bulunmamalı , berrak olmalı ve tadı acmamış olmamalıdır. Kutunun üzerinde imalatçının adı ve adresi ile imalat ve son kullanma tarihi ve net yağ miktarı gösterilmelidir. Acımayı önlemek için kapalı olarak karanlık ve serin yerde saklanmalıdır. Yemeklerde yağ doğrudan eklenmeli , önceden yakılmamalıdır.

Kaynak:Prof.Dr.Mehmet DEMİRCİ

ÖĞRETİM ELEMANI :SEVGİ GÖKTEPE