TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Yemek planlama; beslenme bilgilerini uygulayacak ailenin veya grubun günlük besin gereksinmesini karşılayacak şekilde yemeklerin Üstelenmesidir. Yemek planlama, birey veya grubun yeterli ve dengeli beslenmesini sağlar. Besinlerin besin değerlerinin kaybını önler, – Grup sayısı göz önünde bulundurulduğu için artık oluşmasını ve besin savurganlığını önler. Besinlerin sağlığa zararlı duruma geçmesini engeller.

Yemek Planlama Yaparken Göz Önünde Bulundurulacak Noktalar-

Beslenecek grubun günlük besin gereksinimi (ana okulu, yatılı ilköğretim okulu, askeri birlikte vb. gibi) – Besinlerin hazırlanması, pişirilmesi saklanması ve servisinde sağlık, temizlik ve hijyen kurallarına uyulması – Aile veya kurumun bütçesi – Yemek yiyecek grubun beslenme alışkanlıkları – Birey veya grubun besin alımını etkileyen etmenler (hastalıklar, mide, diyabet vb. gibi) – Yemek planlama ve hazırlamada kullanılan ölçüler – Mönü düzenleme ilkeleri – Yemek tarifleri – Mutfak araç ve gereçleri – Servis yöntemleri

 Mönü (Menü)Mönü toplu beslenme sistemlerinde sunulan yemeklerin listesidir. Mönü yabancı kökenli bir kelime olmasına karşın güncel hayatta yoğun olarak kullanılmaktadır. Mönü Fransızca kökenli bir kelimedir. Bir yiyecek satış ünitesinde verilen yiyecek ve içeceklerin adlarını, açıklamalarını, fiyatlarını veren, konuğa karar vermede rehberlik yapan listedir. Türkçe’de mönü – İngilizce’de “menü” yazılarak aynı anlamda kullanılmaktadır.

Ülkemizde yaygın olarak kullanılan mönü kartları, değişik statülerdeki restoranlarda mönü denilince neyi kapsadığını gösteren yemek ve içecek gruplarını içeren listedir Mönü planlama, toplu beslenme sisteminde önemli aşamalardan biridir. Hizmet verilen grubun enerji ve besin öğeleri ihtiyacı, özel durumu, beslenme alışkanlıkları, mutfak harcamaları için ayrılan bütçe, yemek yiyen kişi sayısı, mutfakta bulunan araç-gereç, mutfakta çalışan personel sayısı, bölgenin iklimi, coğrafi özellikleri mönü planlamaya etki eden etmenlerdir. Mönü planlarken bu etmenlerin göz önünde bulundurulması gerekir. Örneklerle açıklarsak; – Bir huzurevinde yağda kızartılmış şerbetli tatlıların, büyük parça etli yemeklerin menüde sık sık yer almaması gerekir.

?Mutfakta çalışan personel sayısı az olan bir kurumda, etli yaprak sarma İle su böreği gibi oyalayıcı yemekler beraber verilmemelidir.

?Kışın yeşil salata, etli taze fasulye gibi yemekler menüde yer almamalıdır.

?Mutfakta fırın ve tepsi sayısı sınırlı ulan bir kurumda bu araçların kullanılacağı yemekler (örneğin, islim köfte, fırında makarna, şeker pare gibi) aynı menüde yer almamalıdır.

?Mutfak harcamaları için ayrılan bütçesi sınırlı olan bir kurumda sık sık büyük parça et yemekleri gibi maliyeti yüksek olan yemekler seyrek verilmelidir.

? Sıcak bölgelerde zeytinyağlı yemekler, ayran, cacık, meyve, hoşaf – komposto vb. menüde sıklıkla yer almalıdır.

? Fiziksel aktivitesi yüksek olan ve yoğun çalışan işçilerle, fiziksel aktivitesi düşük olan ve masada oturarak çalışan memurların enerji ve besin öğeleri ihtiyacı birbirinden farklıdır.

Bu nedenle grupların özellikleri göz önüne alınmalıdır. İyi planlanmış bir mönü;

 

? Hizmet verilen grubun yeterli ve dengeli beslenmesini sağlar.

? Hizmet verilen grubun psikolojik ve biyolojik doyumunu sağlar.

? Yemek artıklarının oluşmasını önler.

? Maliyeti kontrol altına alır.

? Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar.

? Satın almayı kolaylaştırır.

? Kısaca toplu beslenme sistemlerinin başarısında etkilidir.

 

Mönü Çeşitleri İnsanların farklı nedenlerden dolayı bir araya gelmeleri, mönü kartının kapsadığı yiyecekler ve fiyatları günün değişik öğünleri, geçmişten günümüze yiyeceklerin sıralanışı ve sunuluş özelliğinin değişmesi gibi nedenlere bağlı olarak mönü çeşitlerinde farklılıklar görünmektedir.

 

Sergilendiği Yere Göre Mönüler -Noel ve yılbaşı Açık Büfe Mönüsü Gala Büfe Mönüsü Kahvaltı Büfe Mönüsü Gösteri Büfeleri Mönüsü Brunch Büfe Mönüsü

 

Zaman Dilimine Bağlı Mönüler

 

Klasik Mönü: XII. Louis’nİn Fransa’da Kraliyet döneminde krala yakın olanlara ve aristokrat kesimine sık sık ziyafetler vererek mutfağın ve aşçıların gelişmesine katkıda bulunmuştur. Ziyafetlerde hazırlanan en az 10?15 yemek çeşidinin aynı anda masaya yerleştirilerek servisi yapılmıştır. Daha sonraları yiyeceklerin tüketilme durumuna göre sıralama yapılarak birbirini takip eden 14?15 yemek grubundan oluşan bir liste olma özelliğini kazanmıştır. Günümüzde bu sıralama iştah açıcı yiyeceklerle başlanıp doyurucu yiyecekler ve tatlılar ile son bulmaktadır.

 

Klasik Mönü Sıralaması

•  Ordövrler
•  Çorbalar
•  Hamur işleri ve Yumurtalar
•  Balıklar
• Et Yemekleri
• Antreler
• Sorbetler
• Rotiler
• Salatalar
• Sebzeler
• Tatlılar
• Savoriler
• Peynirler
• Meyveler

 

Modern Mönü: Klasik mönüde yer alan grupların birleştirilerek yeni bir yapı kazandırılmasına Modern Mönü denmektedir. Mönü listesindeki yemek grubu sayısı 6 ? 7 âdete indirilmiştir.

Modern Mönü Sıralaması

• Ordövrler
• Çorbalar
• Sıcak
• Ordövr ve Antreler
• Ana Yemekler
• Salatalar
• Tatlı ve Meyveler

Kapsadığı Yemekler ve Fiyatına Göre Mönüler

 

 Tabldot (Tabld Hote) Mönü: Geçmişte otel personeli için hazırlanan yiyeceğin otelde kalan misafirlerle aynı masada paylaşılması sonucunda ortaya çıkmıştır. Belirli ve kısıtlı sayıda yemekten oluşan mönüdür. Yemek sayısı üç, dört çeşidi geçmez. Misafirin alternatif yemek seçme hakkı yoktur. Genellikle okul, hastane, kışla, yurt ve bunun gibi kurumlarda bu mönü türü kullanılmaktadır. Ülkemizde ilk tabldot mönü 1959 yılında Tuna Emre Yemek Müteahhitliği tarafından başlatılmış, benimsenerek yaygınlaşmış ve günümüzdeki yerini almıştır

 Fix Mönü: Mönü fiyatına alkollü ve alkolsüz içkilerin cinsi ve miktarının dahil edildiği tabldot mönü gibidir. Yemekler belli sayıda standarttır. İçkilerin cins ve miktarının ne olduğu mönüde belirtilir.

 

 Alakart (Alacarte) Mönü: Karta göre anlamına gelir. Mönü kartında yiyecek grupları, çeşitleri içindeki malzemeler, gramları ve fiyatları yazılıdır. Alakart mönü tabldot mönüye göre daha kapsamı geniş alternatifli, misafirin isteği doğrultusunda sipariş alınır ve hazırlanır. Maliyetleri daha yüksektir. Alakart mönü kartı üzerinde yazılı yiyeceklerin malzemelerinin tamamı önceden hazır hale getirilmelidir.

 Öğünlerin Özelliğine Göre Mönü Çeşitleri Kahvaltı Mönüsü: Otellerin özelliğine göre genellikle sabah saat 07.00 İle 10.00 arasında planlanıp sunulan mönülerdir. Ülkelerin kültür ve yaşantı tarzlarına göre sabah kahvaltısı kültürü oluşmuştur. Kahvaltı mönülerinde genel olarak kahve, çay, peynir çeşitleri, zeytin, tereyağı, reçel, bal gibi örnekler bulunmaktadır.

 Öğle Yemeği Mönüsü: Genellikle öğ!e saati olarak 12:00 – 14:00 arasında servis edilen mönüdür. Özellikle iş toplantılarının öğle mönülerinde alakart mönü uygulaması yaygındır.

 Brunch Mönüsü: Brunch, Musevi toplumlarda cumartesi günlerinde sinagoga, Hıristiyan toplumlarda ise pazar günü kiliseye gitmek esas olduğundan, sabah ve öğle Öğünlerini birleştirildiği, saat 10.00?15.00 arasında yemek yendiği bir zaman dilimidir. Bu nedenle brunch kelimesindeki “Br” sabah kahvaltısı anlamına gelen İngilizce Breakfast kelimesindeki İlk İki harflerinin (Br), “unch” ise yine İngilizce öğle yemeği anlamına gelen lunch kelimesindeki ikinci dört harfin (unch) birileştirilmesi ile oluşmuş ve bir öğün zamanı simgeleyen kelimedir. Ülkemizde büyük otellerin bünyesinde 10.00 ? 15.00 arası zengin bir mönü ile brunch düzenlenmektedir. En önemli özelliği büfede hem kahvaltı hem de öğle yemeğini oluşturan yiyecek ve içeceklerin sunulmasıdır.

 Akşam Yemeği Mönüsü: Genellikle çorba veya ordövr tabağı ile başlanan ve uzun süreli zaman dilimini içine alan mönü türüdür. Misafirin sadece beslenmek amaçlı değil, sosyal ve kültürel amaçlı dinlenmeyi hedeflediği yemeklerdir. Servis dikkatli ve Özen gösterilerek yapılmalıdır.

 Supe (Supper) Mönü: Akşam geç saatlerde tiyatro, sinema, opera, balo çıkışında alınan öğün türüdür. Akşam yemeğine oranla daha hafif ve genellikle soğuk yiyeceklerden oluşur. Mönüde sandviç çeşitleri önemli yer tutar. Otel mutfaklarında hangi yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi kararı verilmeden önce görevli personel ilk aşamada malzeme tespitini yapmalı ve müşteri özelliğine uygun mönü planlamalıdır.

Mutfak hizmetlerinde malzemelerin satın alınmasından misafir masasına ulaşıncaya kadar birçok işlem gerçekleşir. Bu işlerin temelini mönü planlama – uygulama – denetleme ve satışı artırmak çabaları oluşturur.

Mönülerde belli bir düzen içinde yiyecek ve içecek grupları ayrılmalı ve fiyatları net olarak yazılmalıdır.

Mönü kartının temiz ve düzgün yazı biçimi, sekti, renkleri, büyüklüğü, dekoratifliği gibi özelliklerinin göze hitap etmesi nedene ile “işetmenin sessiz satıcıları” olarak etkin rol oynarlar. Bu nedenle öncelikle mönü kartının beyaz ve açık renkli fon üzerine yazılması kolayca okunup anlaşılabilir olması ve yabancı yemeklerin yanına Türkçe açıklama getirilmesi gerekir.

Misafire mönüyü sunan ve yüz yüze görüşen servis personelidir. Servis personeli mutfak personeli kadar, yiyeceğin hazırlanması, içine konulan malzemelerin Özellikleri hakkında bilgi sahibi olması, misafirin yiyecek seçiminde yönlendirilmesi yanında, yiyecek içecek satışlarını artırması açısından da önemlidir.

 Mönüde Bulunan Yiyeceklerin ve İçeceklerin Seçimi İçki Seçiminde Genel Prensipler Yiyecek ve içecek işletmelerinde su, çay, kahve, rakı, viski, bira, meşrubat gibi içecekler kullanılır. Genel anlamda içecekler alkollü veya alkolsüz içecekler olarak yemeğin türüne göre tercih edilir. İçkiler, iştah açmak, sindirimi kolaylaştırmak, keyif vermek için servis edilirler. Bütün içkilerin Özellikleri ve etkileri aynı olmadığı için içkiler uygun yer ve zamanda servis edilmelidir.

?İçki seçimi ve servisinde genel kurallar- Yemekten Önce iştah açıcı içkiler servis edilir.

? Yemek sonrası sindirimi kolaylaştırıcı içkiler servis edilir.

? Hafif içkiler, kuvvetli şaraplardan önce verilir.

? Yemeğin türüne göre hafif yemeklerle hafif şaraplar servis edilir – Özel yemeklerle kaliteli şaraplar servis edilir.

? Aynı öğünde şarapların servisi önce beyaz sonra kırmızı şarap şeklindedir.

? Beyaz etlerle (tavuk, balık vb.) beyaz şarap, kırmızı etlerle (dana, koyun) kırmızı şarap servis edilir – Tatlı servisinde tatlı şarap servisi yapılır.

? Meyvelerle köpüklü şaraplar tercih edilmelidir.

 Başlangıç yemekleri ve içecekler İştah açıcılar ve ara sıcaklar: Mönülerde iştah açıcı, göze hoş görünmesi ve küçük porsiyonlar şeklinde olması nedeni ile mönüde ilk sırada yer alan yiyecek grubuna iştah açıcılar veya ordövrler denir. Ordövr Fransızca kökenli bir kelimedir. Mönü başı, mönü öncesi anlamına gelir.

 Soğuk ordövr ve sıcak ordövr olarak ikiye ayrılırlar.

 Soğuk ordövrler pişirilip hazırlandıktan sonra soğutulup soğuk olarak servis edilen yiyeceklerdir. Yumurta, sebze, mantar çeşitleri, füme etler, zeytinyağlı enginar, kuşkonmaz, zeytinyağlı dolmalar, karides, İstakoz, deniz ürünleri salatası, füme balık ve meyvelerdir.

 Sıcak ordövrler ise hazırlanıp, pişirildiği anda sıcak servis edilen yiyeceklerdir. Mini börek, pizza, köfte, patates kroket, mantarlı ve tavuklu tartalet, souffleler, mini şiş, İstakoz ızgara, midye tava, paçanga böreği, mantar dolma, patates düşesi vb. Soğuk ve sıcak iştah açıcılarla beyaz ve roze şaraplar tercih edilmelidir. Ordövrler masa servisi, tabak servisi, büfe servisi ve gueridon (arabadan servis) olarak yapılabilir. ?

 

 

Çorbalar: Yemeğin başlangıcı oldukları için işletmenin tavsiye mektubu niteliğini taşır. Genellikle mönülerde de iki tür çorba yer alır.

Bunlar Berrak çorbalar veya Consomme çorbalara örnek olarak, Petit Marmite en eski ve en meşhur olan Fransız berrak çorbası gösterilebilir.

İkinci grup çorba çeşidi ise koyu kıvamlı çorba grubu içinde yer alan kremalı püre ve sebze çorbalarıdır. Mönü kartında berrak çorbalar, koyu kıvamlı çorbalardan Önce yazılır. Çorbaların yanında beyaz roze şaraplar ve klasik aperatifler tercih edilmelidir.

 Salatalar: Mevsimlere göre değişiklik gösteren çoğunlukla çiğ veya pişmiş sebzelerden oluşan, ana yemeğin yanında servis edilen gruptur, restoranlarda kıvırcık salata, aysberg salata, marul salata, domates salata, karışık salata, kekik salata, patates, mısır, havuç salataları, makarna salata, peynir salata çeşitleri sıklıkla kullandır. Bu salata çeşitlerine göre soslar farklılık gösterir. Mayonez sos, sirke sosu, Fransız sos, İngiliz sos, İtalyan (cesar) sos, Amerikan sos, limon sosları İle servis yapılır.

 Ana Yemekler: Bu grup altında balıklar, et yemekleri, rotiler (çevirmeler), antreler (özellikle öğle yemeğinde), releveler (tranş edilmek üzere hazırlanmış büyük, parça etler) yer alır.

 Balıklar ana yemek olarak mönüde yer alır. Izgara, haşlama, yağda kızartma tava, buharda ve fırında pişirme yöntemleri kullanılır. Balığın cinsine göre yağlı balıklar ızgara, tava ve fırında pişirme yöntemleri seçilir. Yağsız balıklarda yine ızgara, yağda kızartma yöntemleri tercih edilir.

 Rotiler, bütün ya da parçalar halinde fırında ya da özel makinelerde pişirilen etlerdir. Et yemekleri klasik mönüde yer alan sığır, dana, koyun, kuzu, av etlerinden hazırlanan yiyeceklerdir. Bonfile şatobiryan fileminyon, tornedo gibi et çeşitlerinin pişirilerek soslarla servis edilmesidir.

Antreler akşam yemeklerinde yanına sebze garnitürleri verilerek servis yapılır. Pirzola, ciğer, gulaş, yahni, haşlama, yağda kızarmış biftekler, kebaplar gibi çeşitlerden oluşur. Soğuk antreler ise kaz ciğeri patesi, jambon, tavuk galatin gibi yiyeceklerdir.

Ana yemek grubu içinde yer alan releveler büyük parça anlamına gelen normalde tranş edilmek üzere hazırlanmış antrelerden daha büyük et parçalarından oluşan yemeklerdir.

Antreler ve relevelerin her ikisi de et yemeği ofmasına karşın relevelerin farklılığı antrelerin tek porsiyonluk relevelerin ise iki veya daha fazla porsiyon için hazırlanmış bütün bir parça olmasıdır. Releveler, pişirme işleminden sonra mutfakta veya konuk önünde tranş edilip, porsiyon olarak servis edilir. Pişirme yöntemleri olarak tencerede veya fırın kızartma olarak hazırlanır. Kendi suları veya bir sos yanında patates ya da yeşil sebzelerle birlikte servis edilir. Kuzu sırtı, dana budu, karaca sırtı, rozbif gibi yemekler relevelere örnek verilebilir. Balık, tavuk gibi beyaz et grubunda olan yemeklerin yanında beyaz ve roza şaraplar, süt danası ve süt kuzusu olan mönüde beyaz şarap, sığır, koyun ve av etlerinde kırmızı şarap tercih edilir.

 Sorbeler-sorbet-(Şerbet):Tatlı, soğuk içecekler grubu olup likör veya şampanya ile tatlandırılmış buzlu sulardır. Alkollü ve alkolsüz olarak hazırlanabilir. Sorbelerin servis edilmesinin amacı daha önce servisi yapılmış yiyeceklerin, tatlarını hissetmek, ağız içerisinde hoş bir tat değişikliği yaratmak, ziyaretlerde yemeğin uzunluğundan dolayı ara verilmesini sağlamak, daha Önceden yenilen yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırmak, daha sonra servisi yapılacak yiyecekler için iştah açmasını sağlamaktır. Genellikle servis şekli, dondurulmuş sıkma torbalardan kup bardaklarına sıkılarak yapılır. Uzun süren yemeklerde yer verilir (Portakal, nar, vişne, ahududu şerbetleri örnek verilebilir).

 Tatlılar-Dessertler: Tatlıları sıcak ve soğuk olmak üzere ikiye ayrılır. Krep çeşitleri, Flambe tatlı çeşitleri sıcak servis edilen tatlılardır.

Soğuk tatlılar ise Parfe’ler, Sufle’ler, Pudinglerdir. Meyveler tek tek veya birkaçı karışık olarak da servis edilebilir. Meyvelerin özelliğine uygun kabuğu ve çekirdekleri ayıklanıp küp şeklinde doğranarak servise hazırlanır. Çilekler krem şanti ve pudra şekeri ile servis edilir. Meyveler yazın buzdan meyveliğin üzerinde değişik şekilde yerleştirilebilir ve Özellikle mevsimindeki meyvelere öncelik verilir. Meyvelerin yanında dondurma çeşitleri de servis edilebilir.

 Toplu beslenme sistemlerinde çeşitli mönüler kullanılmaktadır.

Bunlar;

1 ?Yemekler Arasından Seçim Yapılmasına Göre Menü Tipleri

Seçmeli (alakart) menüler: bu tür mönülerde yemekler belli başlıklar altında sınıflandırılır. Tüketiciler istedikleri yemek çeşitlerini seçerek kendileri karar verirler. Aşağıda alakart menülere örnek gösterilmiştir. Bu tür mönüler daha çok ticari kurumlarda kullanılır.

Seçmeli (Alakart) Mönü Örneği Çorbalar, Izgaralar, Tatlılar, Kremalı mantar çorba, Izgara köfte, Şekerpare, Domates çorba, Tavuk ızgara, Revani, Mercimek çorba, Tavuk şiş, Baklava, Şehriyeli tavuk çorba Kuzu şiş Ekmek kadayıfı Karışık ızgara Fırın sütlaç Ara Sıcaklar Tavukgöğsü, Patates tava,

 Special Yemekler Kazandibi, Sigara böreği, Kuzu kapama, Yaş pasta, Sosis tava, Hünkârbeğendi, Dondurma, Kaşar pane, Çoban kavurma, Mantarlı tavuk sote,

 İçecekler Mezeler Mantarlı biftek, Ayran, Rus salatası, Püreli rosto, Kola, Ezme, Dalyan köfte, Fanta, Tarator, Tas kebap, Çay, Patlıcan-, biber kızartma, Neskafe, Yoğurt, Salata, çeşitleri Türk kahvesi, Domates söğüş, Salatalık söğüş, Havuç salata, Kıvırcık salata, Aysberg salata, Rus salatası, Karışık salata,

 Kısmi Seçmeli (Tabldot) Mönüler): Kısmi seçmeli menülerde belli başlıklı yemeklerden sadece birini seçme hakkı verilir. Bu tür menülerde maliyet kontrolü, seçmeli menülere göre daha kolaydır. Daha çok ticari kurumlar kısmi seçmeli menüleri tercih etse de, ticari olmayan kurumlarda da kısmi seçmeli menüler kullanılabilir. Bazı kurumlarda da, hem seçmeli, hem de kısmî seçmeli menüler beraber kullanılmaktadır. Aşağıda kısmi seçmeli menüye bir örnek verilmiştir.

 Kısmi Seçmeli (Tabldot) Mönü. Yemek (Seçmeli) II.  Yemek III. Yemek

Pazartesi Kabak dolrna,-Kıymalı Ispanak ,Tepsi böreği ,Kavun,

Salı Şehriyeli güveç-Fırın köfte Yayla çorba, Havuç salata

Çarşamba Etli nohut-Kıymalı patates Pirinç pilavı Ayran

Perşembe Fırın tavuk-Kadınbudu köfte Domates çorba Puding

Cuma Etli bamya-Patlıcan musakka Peynirli makarna Şeftali

Cumartesi Tas kebap-Çiftlik köfte Mercimek çorba Baklava

Pazar Etli türlü-Kıyma h bezelye Bulgur pilavı Yoğurt

Pazartesi Fırın patates-Karışık sebze goraten Soslu makarna Kayısı hoşafı

 Set-Seçimsiz Menüler: Bu tür menülerde tüketicinin seçme şansı yoktur. Set-seçimsiz menüler genellikle 3?4 kap yemekle sınırlandırılır. Ticari kurumlarda alakart menüler İle beraber set-seçimsiz menülerde yer alabilir. Set-seçimsiz menüler hazırlanırken tüketicilerin sevdiği ve sevmediği yemekler göz önünde bulundurulmalıdır. Aksi takdirde, çok fazla yemek artığı meydana gelebilir. Mutfak harcamaları için ayrılan bütçesi az olan kurum ve kuruluşlarda, daha çok set-seçimsiz menüler kullanılır. Set-seçimsiz menü örneği aşağıda verilmiştir.

Set-Seçimsiz Menü(U kap)

Pazartesi Salı Çarşamba Perşembe Cuma Ezogelin çorba, Tarhana çorba ,Domates çorba ,Şehriyeli tavuk suyu çorba ,Yayla çorba ,Etli nohut, Etli bezelye, Etli türlü, Fırın tavuk ,Şehriyeli güveç, Pirinç pilavı ,Milföy böreği ,Kıymalı makarna ,Pirinç pilavı, Zeytinyağlı taze fasulye, Cacık, Elma, komposto, Karışık salata, Ayran ,Revani,

Pazartesi Balık

Çarşamba Perşembe Cuma Domates çorba Mercimek çorba, Düğün çorba, Mantar çorba, Tavuk başlama, Karnıyarık, Kadınbudu köfte, Arnavut ciğeri, Biber dolma,-yoğurt Pirinç pilavı Peynirli börek, Karışık kızartma, Pirinç pilavı Makarna Mevsim salata Kayısı hoşafı Yoğurt salata, Şeftali Puding

Kullanım Sürelerine Göre Menü Tipleri Dönüşümlü Menüler: Dönüşümlü menfiler, isminden de anlaşılacağı gibi belli süreler için hazırlanır ve süre bitiminde tekrar edilir. Bu süreler genelde haftalık, on beş günlük, aylık, mevsimlik olabilir. Bu tür menüleri hazırlarken dikkat edilecek en önemli nokta, aynı günlerde aynı yemeklerin çıkartı İma maşıdır. Örneğin, tüketiciler Pazartesi günleri etli kuru fasulye, Çarşamba günleri fırında tavuk çıkar veya hep börekle kayısı hoşafı veriliyor gibi düşünmemelidirler. Dönüşümlü menü kullanan kurumlarda, bayramlar, yılbaşı vs. gibi Özel günlere dikkat edilmesi gerekir.

 Fix Menüler: Fix Menüler tek tiptir. Müşterileri sık sık değişen kurumlarda ve etnik yemek hizmeti veren kurumlarda (Örneğin: Çin lokantası, Diyarbakır mutfağı vs.) fix menüler kullanılabilir. Sabah kahvaltısı hazırlarken aşağıdaki hususlar göz önüne alınmalıdır: ?Kahvaltıda her gün peynir veya yumurtadan biri mutlaka bulunmalıdır. Yumurta haftada en az iki kere verilmelidir.

? Kahvaltıda içecek olarak kurumun olanaklarına göre çay, ıhlamur, süt veya meyve suyu verilebilir.

? Kahvaltıda peynir, yumurta, reçel-yağ ve zeytin gibi besinlerden en az iki tanesi verilmelidir. Reçel-yağ kahvaltıda tek yiyecek olarak düşünülmelidir.

? Kahvaltıda kurumun olanaklarına göre çeşitli peynir türleri (beyaz, kaşar, tulum, vs.), reçel türleri (çilek, vişne, kayısı vb.) ve yeşil-siyah zeytin kullanılarak monotonluk önlenmelidir. Öğle ve akşam mönülerinde verilecek yemekler 3 gruba ayrılmıştır. Menü hazırlarken her gruptan birer adet olmak üzere en az 3 kap yemek verilmelidir. Menü planlarken kullanılabilecek yemek isimlerine bir Örnek aşağıda verilmiştir

Menü Planlarken Kullanılabilecek Gruplara Ait örnek  Yemek İsimleri

 1.GRUP YEMEKLER (I KAP) BÜYÜK PARÇA ET YEMEKLERİ KUÇUK PARÇA ET YEMEKLERİ Kuzu/koyun haşlama ,Kuzu/koyun kapama, Kuzu/koyun kızartma ,Söğüş et ,Rosto, İslim kebabı, Ankara tava ,Şehriyeli güveç ,Bahçıvan kebap, Orman kebap ,Tas kebap Çiftlik kebap, Patlıcan kebap, Macar gulas ,Çoban kavurma

KÖFTELER ETLİ SEBZE YEMEKLERİ Kadınbudu köfte, Dalyan köfte ,İzmir köfte, Terbiyeli köfte, Fırın köfte, Çiftlik köfte ,Etli bamya, Etli türlü (yaz-kış), Etli taze fasulye ,Hünkar beğendi ,Sebzeli güveç ,Patlıcan musakka ,Karnıyarık, Patates oturtma ,Kıymalı ıspanak, Kıymalı bezelye ,Kıymalı karnabahar.

TAVUKLAR Haşlama tavuk ,Fırında tavuk, Tavuk yahni ,Sebzeli tavuk, tavuk kızartma, Etli biber dolma ,Etli kabak dolma ,Etli domates dolma, Etli patlıcan dolma ,Etli karışık dolma ,Etli yaprak sarma, Etli lahana sarma

BALIKLAR ETLİ KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ Fırında balık, Balık buğulama ,Balık tava ,Etli nohut, Etli kuru fasulye, Etli barbunya

YUMURTA YEMEKLERİ

Ispanaklı yumurta, Kıymalı yumurta ,Menemen

II. GRUP YEMEKLER (II KAP) ÇORBALAR ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ Tarhana çorba ,Yayla çorba ,Mercimek çorba, Sebze çorba ,Domates (şafak) çorba ,Düğün çorba ,Ezogelin çorba ,Mantar çorba ,Sebze çorba, Pirinç çorba, imambayıldı, Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı pırasa, Zeytinyağlı taze fasulye, Zeytinyağlı enginar, Karnabahar kızartma Biber kızartma ,Karışık kızartma

PİLAVLAR ZEYTİNYAĞLI DOLMA ve SARMALAR Pirinç pilavı Şehriyeli pirinç pilavı Domatesli pirinç pilavı İç pilav Bulgur pilavı Nohutlu pilav Zeytinyağlı biber dolma Zeytinyağlı patlıcan dolma Zeytinyağlı lahana sarma Zeytinyağlı yaprak sarma

MAKARNALAR ZEYTİNYAĞLI KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ Fırın makama Peynirli makarna Soslu makama Zeytinyağlı barbunya Zeytinyağlı kuru fasulye (pilaki) BÖREKLER Kıymalı tepsi böreği Ispanaklı börek Talaş böreği Milföy börek Su böreği Bohça börek III.

GRUP YEMEKLER (III KAP) SALATALAR TATLILAR Domates salata Havuç salata Karışık salata Çoban salata Patates salata Patlıcan salata Hamur tatlıları -Kadayıf -Lokma tatlısı – Şekerpare -Revani -Yoğurt tatlısı – Kemalpaşa tatlısı -Bakalava Sütlü tatlılar -Muhallebi Sütlaç -Fırın sütlaç -Keşkül -Kazandibi Sup Helvalar -İrmik helva -Un helva -Tahin helva -Meyveli tatlılar – Ayva tatlısı – încir tatlısı -Meyve salatası -Kabak tatlısı Diğer tatlılar -Aşure – Pelte

KOMPOSTO ve HOŞAFLAR Çilek komposto Vişne komposto Ayva komposto Şeftali komposto Kayısı komposto Kuru kayısı hoşafı Kuru erik hoşafı

MEYVELER DİĞERLERİ Yoğurt Cacık Ayran Fasulye piyazı Öğle ve akşam yemekleri için menü hazırlarken aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir.

? Birinci kap yemekler menülerde birinci veya esas yemek olarak kullanılır.

? Menüde yer alan yemeklerin renk, kıvam ve tat olarak birbirleriyle uyumlu olması gerekir. Örneğin pirinç pilavının yerine sütlaç verilmez veya salçalı köfte, domatesli makarna ve domates salatasından oluşan bir menü hiç göze hoş gözükmez.

? Mönü hazırlarken monotonluktan kaçınmalı, tüketicinin beslenme alışkanlıkları ve besin tercihi göz önünde bulundurulmalıdır.

? Mönü planlarken önceki ve sonraki günlere dikkat etmek gerekir. Örneğin öğle yemeği veren bir kamu kuruluşunda aşağıdaki menülerde aynı yemekler sık sık kullanılmıştır. I. gün II. gün III. gün Etli kuru fasulye Pirinç pilavı Kayısı hoşafı Fırın tavuk pirinç pilavı Salata Sebzeli güveç pirinç pilavı üzüm hoşavı

? Öğle ve akşam yemeği çıkarılan kurumlarda çorbalar genellikle akşam, kurubaklagil yemekleri öğlen verilir. ? Pilav, makarna, börek gibi besinlerin yanına tatlı verilmez.

? Etli sebze yemekleri, etli sarma ve dolmaların yanına zeytinyağlı sebze yemekleri, zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmez.

? Etli veya zeytinyağlı dolma ve sarmaların yanına pilav veya makarna verilmez.

? Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına salata verilmemelidir.

? Huzurevlerinde menü hazırlarken tüketicilerin özellikleri göz önüne alınmalıdır. Örneğin huzurevlerinde menü hazırlarken, kırmızı etten ziyade beyaz et tercih edilmeli, posa içeriği yüksek kurubaklagil, sebze yemekleri, salata gibi besinlerle ayran, yoğurt, cacık gibi kalsiyum açısından zengin besinlerin menüde sık sık kullanılması sağlanmalıdır. Günümüzde bilgisayar ortamında, kurumun ve tüketicilerin Özellikleri göz ö-nüne alınarak da menüler planlanmaktadır.

Tarife: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren metinlere tarife denir. Standart: Bir yemekte olması istenen kriterlerdir.

Her yemek için renk, tat, kıvam, şekil farklıdır. Örneğin yayla çorbasının çok sulu veya çok koyu olması istenmez veya şekerpare tatlısı için hazırlanan şerbetin kıvamı ve tadı iyi olmalıdır. Başka bir örnek vermek gerekirse etli türlü hazırlanırken sebzeler pişme derecelerine göre sırayla konmalı ve aynı boyut ve şekilde kesilmesine özen gösterilmelidir.

Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Her besin için porsiyon miktarları birbirinden farklıdır. Hazırlanan yemeklerde bir besin baz alınarak porsiyon ayarlanır. Porsiyon miktarları kâr amacı olan ve olmayan kurumlarda birbirinden farklıdır. Örneğin kâr amacı olmayan resmi bir kurum mutfağında 1 porsiyon köfteye 60g. et girerken, kâr amacı olan bir lokantada 1 porsiyon köfteye daha az kıyma, daha fazla ekmek içi, soğan vs. girmektedir. Bazı kurumlarda porsiyon ayarı göz kararı ile yapılsa da (2 yumurta kadar köfte = 1 porsiyon, 3 şekerpare = 1 porsiyon vb.) yukarıda da bahsedildiği gibi her yemek için bir besin baz alınmalıdır. Aşağıda bu miktarlara örnekler verilmiştir. Büyük parça et yemeklerinde kemikli 200g. kemiksiz 150g. et Küçük parça et yemeklerinde kemikli 150g. kemiksiz 125g. et Köftelerde kemikli 75g. kemiksiz 60g. et Etli sebze ve kurubakiagil yemeklerinde kemikli 40g. kemiksiz 30g. et Etli dolma ve sarmalarda kemiksiz 50g. et Pirinç pilavında 60g. pirinç Bulgur pilavında 50g, bulgur Makarna çeşitlerinde 60g. makarna Böreklerde 75g. yufka BİR PORSİYON OLARAK KABUL EDİLİR.

 

STANDART YEMEK TARİFELERİ GELİŞTİRME İLE İLGİLİ İLKELER  Yemek tarifeleri geliştirilirken hazırlanan ürünlerin değerlendirilmesi gerekir. Değerlendirme yapmak ve ürünler hakkında tartışabilmek için seçilen bir grup insana panelist, yapılan değerlendirmeye de panel denir. r. Her besin için Panelist seçimi Değerlendirme yapacak panelistlerin bu iş için gönüllü olması ve konuya ilgi duyması gerekir.

Değerlendirme süresince aynı kişiler kullanılmalıdır. Panelistler sadece erkek, sadece kadın veya erkek-kadın karışık olabilir. Panelistlerin her değerlendirmede bulunması veya diğer bir deyişle yapılan farklı ürünlerin aynı panelistler tarafından değerlendirilebilmesi için, seçilen kişilerin sağlıklı olması gerekir. Panelistlerin en küçük bir soğuk algınlığında bile değerlendirme yapmamaları sağlanmalıdır. Bu nedenle panel grubu 4-12 kişi olmalıdır. Aslında panelist sayısını geniş tutmak daha yararlıdır, fakat bu kadar çok kişiyi her denemede bulmak ve eğitmek zordur.

Panelistler mutlaka değerlendirme yapılmadan önce eğitime tabii tutulmalıdır, Panelistler yiyeceklerde bulunması gereken özelliklerle, tarafsız davranmaları ve nasıl değerlendirme yapacakları konusunda eğitilmelidir. Ayrıca panelistlere her değerlendirmeden sonra ağızlarını çalkalamaları, değerlendirmeden en az 30 dakika Önce birşey yemememeleri ve su dışında birşey içmemeleri anlatılmalıdır.

Test Ortamının Hazırlanması Hazırlanan yemeklerin değerlendirildiği bölüm, değerlendirme açısından ö-nemlidir. Genelde kurumlarda bu İş için uygun ayrı bir ortamın olması gerekir, bu yere panel odası da denilebilir. Panel odasında panelistlerin birbirlerinden etkilenmemeleri için ayrı ayrı kabinler olmalı, bu imkan sağlanamıyorsa panelistlerin birbirlerinden uzak oturmaları sağlanmalıdır. Panel odası havadar, iyi ışıklandırılmış, sessiz, rahat ve açık renk ile boyanmış olmalıdır.

Denenecek Tarifelerin Hazırlanması Denenecek tarife hazırlandıktan sonra, homojen bir şekilde denenmelidir. Örneğin reçelde bir paneliste reçelin suyu, bir paneliste tanesi veya etli türlüde bir paneliste et, bir paneliste yemeğin suyu, bir paneliste sebzeler gelmemeli, her örnek her açıdan benzer olmalıdır. Örneklerin panelistlere sunum şekli, ısısı benzer olmalıdır.

Örneklerin çok sıcak veya soğuk olmamasına dikkat edilmelidir. Denenecek örnek sayısı da önemlidir, Örnek sayısı arttıkça panelistlerin dikkatleri azalır. Bu nedenle bir seferde denenecek örnek sayısı en fazla 3 olmalı, 3′ü geçmemelidir. Değerlendirilen Örnekler beğenildikten sonra panelistlere belli etmeden aynı örnekler en a* 4 defa tekrarlanmalı ve bu değerlerin ortalaması alınmalıdır.

Tarifelerin Test Edilmesi Tarifelerin panelistler tarafından tat, renk, şekil, kıvam gibi özelliklere göre değerlendirilmeleri gerekir. Tat duyusunu alan hücreler dilde bulunur ve sinirler yardımı ile beyindeki tat merkezine ulaşır. Tat algısı genellikle tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak üzere dört temel tatdan oluşmaktadır. Dilin değişik bölgeleri, değişik tatlara duyarlıdır.

Aşağıdaki şekilde dilin tatlara duyarlı olduğu bölgeler gösterilmiştir. Şekilden de anlaşılacağı gibi, dilin uç kısmı tatlıya, yanları ekşiye duyarlı iken, acılık dilin gerisinde, tuzluluk İse en çok dilin ucunda ve yanlarında algılanmaktadır. Dilin Farklı Tatlara Duyarlı Olduğu Bölgeler Ekşi lezzetli bileşikler asit özelliktedir. Tat açısından özellikle organik asitler önemlidir. Bazı organik asitler ekşi lezzetin yanında aa tat da vermektedir. Tuzlu tadı NaCI (sodyum klorür) verir. Doğadaki bütün tuzlar aynı tadı vermez. Bazı tuzlar acı, bazıları tatlıdır. Örneğin magnezyum sülfat diğer tuşlara göre acı, asetik asidin kurşun ve berilyum tuzlarının tatları ise tatlıdır. Tuzların tadı katyon ve anyonlardan ileri gelmektedir. Ekşi ve tuzlu tatların belirli sınıf bileşikler tarafından oluştuğu bilinse de, acı ve tatlı tatlar için belirli bir grup bileşik bilinmemektedir. Acı ve tatlı bileşiklerin kimyasal yapıları birbirlerine çok benzemektedir.

Bazı organik moleküllerin fonksiyonel gruplarındaki değişmeler de tatlı veya acı uyarı verebilirler. Örneğin bazı D-aminoasitler tatlı iken, L-İzomerleri acı tat uyarısına sahiptirler. Bazı öğeler düşük konsantrasyonda tatlı, yüksek konsantrasyonda acı tat oluştururlar. gibi özelliklere göre Renk: Besinlerde ve geliştirilen tarifelerde tüketiciyi etkileyen önemli etmenlerden biri de renktir, pkaroten, ribofiavin, pancar tozu, karamel, anatto ekstraktt, pancar tozu, kantaksantin, demir glukonat, meyve ve meyve suları, titanyum dioksit gibi maddeler besin sanayisinde kullanılan doğal renk maddeleri iken, eritrosin, indigotin, tartrazin gibi maddeler yapay renk maddeleridir. Yapay renk maddelerinin kullanımı için yasal düzenlemeler gerekmektedir.

Şekil : Bir yiyeceğin ilk başta göze çarpan özelliklerinden biri de şeklidir. Şekil yönünden göze hoş görünmeyen besinler tüketicinin yemek yeme isteğini yok eder. Şekil yönünden göze hoş görünmeyen besinler, yemek yiyenlerin üzerinde bırakacağı güzel izlenimleri olumsuz yönde etkileyebilir.

Kıvam (Viskozite): Sıvı yiyecek ve içeceklerde akıcılık hızıdır. Sıvı besinlerde akıcılık daha fazladır. Sıvıların akış ile ilgili davranışları özellikle sıvının taşıdığı bazı niteliklere bağlıdır. Örneğin molekül ağırlığı yüksek olan çözünür polimerler ortamda az miktarda bulunsa bile viskoziteyi artırırlar. Kıvam besin tercihinde, yemeklerin kalitesinde önemli bir etmendir. Örneğin muhallebinin kendine özgü bir kıvamı vardır. Çok sulu veya çok koyu muhallebi tüketiciler tarafından tercih edilmez.

Koku: İnsanların çeşitli kokuları alma güçleri birbirinden farklıdır. Koku alma organımız, dilimize oranla 10.000 kat daha duyarlıdır. Buna göre koku mekanizması daha hassas ve daha komplekstir. Burnumuza gelen ana kokular, keskin, misk, çiçeğimsî, nane ve çürük olarak isimlendirilebilir. Besinlerde koku verme özelliğine sahip olan başlıca kimyasal maddeler, yağ asitleri, alkoller, esterler, aldehitler ve ketonlardır. Besinlerin çiğ, taze, pişmiş ve bekletilmiş olmaları kokularını etkiler. Özellikle yemek sularının dökülmesi çok uzun süre pişirilmeleri doğal kokularının azalmasına neden olur. Bu nedenle yemek yaparken maydanoz, taze/kuru nane, karabiber, kimyon vs. gibi koku verici maddeler kullanılabilir. Mis gibi nane kokan bir yayla çorba île nane konmamış bir yayla çorbasının arasında büyük fark vardır. Denenecek bir örneğin rengi, kokusu, şekli, tadı, kıvamı kadar besin değeri de önemlidir. Beslenmemizdeki asıl amaçlardan biri enerji ve besin öğeleri ihtiyacımızın karşılanmasıdır. Tarifelerin İçerisine belli miktar süt, yumurta katarak protein içeriğini artırabileceğimiz gibi, şeker, yağ gibi enerji içeriği yoğun besinler ekleyerek te enerji artırılabilir. Bunların tersi de olabilir. Etli pişen yemeklere yağ eklemeyerek veya özellikle diyet yemeklerinde amaca yönelik olarak yemekler hazırlanabilir. Örneğin potasyumdan kısıtlı bir diyet için hazırlanan sebze yemekleri önce haşlanıp suları döküldükten sonra pişirilip sunulur. Hazırlanan ürünlerin değerlendirilmesinde genellikle 2 çeşit yol izlenebilir. Bunlardan birincisinde örnekler arasında herhangi bir fark olup olmadığı incelenirken, ikincisinde geliştirilen ürünün kalitesi değerlendirilir. Panelistler değerlendirme yapmadan önce eğitilmeli ve hazırlanan ürünlerin toplam yeme kalitesi değerlendirilmelidir. Hazırlanan ürenler panelistler tarafından değerlendirildikten sonra, en çok puan alan, en çok beğenilen ürünün tarifesi seçilerek kullanılmaya başlanır.