Bir tabak yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem görünüş, hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel hazırlanmışbir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde  hazırlanması gerekir. Bir sürü sos adı duyuyor ve bunları  öğrenmenin zor olacağını düşünüyor olabilirsiniz.

İyi hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler tamamlar.Sos kültürü artık Türk mutfağında da yer buluyor. Terbiyelenerek uzun uzun bekletilen etlerin yerini yanında sosları ile servis edilen etler alıyor.

KAHVERENGİ SOSLAR :

a. Sauce Espagnole (Espanyol) :

(1) Malzemeler :

1. 3 kg  küçük kırılmış sığır kemiği,

2. 300 gr. yağ,

3. 150 gr. havuç,

4. 150 gr. soğan,

5. 1 diş sarımsak

6. 1 bağ maydanoz

7. 200 gr. domates salçası

8. 175 gr.un

Kemikler yağda kızartılır. Sebzeler ve un ilave edilerek pembeleşinceye kadar beraberce

kavrulur. Salça ve  su ilave edilir. Maydanoz, sarımsak da konarak 4-5 saat kadar kaynatılır. Zaman zaman kontrol edilerek eksildikçe suyu tamamlanır. Etaminden süzülerek diğer sosların yapılmasında kullanılır.

 

b. Sauce Demi Glace (Dömi Glas) :

(1) Malzemeler : Yarım litre sos için

1. Yarım litre İspanyol sos;

2. Yarım litre et suyu.

Her ikisi karıştırılıp yarı yarıya eksilene kadar kaynatılarak elde edilir.

Bir başka hazırlanış şekli:

Malzemeler : Sauce İspanyol için gerekli olan malzemeler ve aynı miktarlarda

kullanılır.

Yukarıdaki malzemeler yağda kavrulur, beyaz şarapla tatlandırılır. Üzerine önceden

hazırlanmış olan İspanyol sos dökülerek kaynatılır. Etaminden süzülerek kullanılır.

Bu sos adından da anlaşılacağı gibi yarı sert bir sostur. Soğutulup dolapta saklanır. Gerektikçe alınıp ısıtılır. Isıtılınca koyu kıvamlı bir hal alır ve sıcak olarak kullanılır.

   (I) Kullanıldığı Yerler:

  -           Diğer sosların yapılışında,

-           Koyu renkli etler,      

 

c. Sauce Madere (Mader) :

(1) Malzemeler : Yarım litre sos için;

1. Yarım litre demi glace sos,

2. 5 cl. Mader şarabı,

3. 15 gr tereyağı

Demi glace sos ısıtılır. İçine mader şarabı konarak bir taşım kaynatılır. Ateş söndürdükten

sonra tereyağı ilave edilerek karıştırılır.

 

 

(II) Kullanıldığı Yerler:

-Poşe yumurta

-Sote ve fırın

-Kümes hayvanları

-Ciğer, dil, böbrek

-Sote ve gril (ızgara) etler

-Fırında kızarmış etler

 

d. Sauce Bordelaise (Bördölez):

 Malzemeler      

 :25 cl. Sos için;

1. 10 gr. tereyağı,

2. 5-6 adet tane karabiber,

3. 1 küçük soğan

4 10 cl kırmızı bordo şarabı

5. Bir çimdik kimyon

6. 30 cl. Demi glace sos.

İnce kıyılmış soğan tereyağında kavrularak öldürülür. Karabiber taneleri ve çimdik

kimyon ilave edilir. Şarapla birlikte kaynatılır. Şarap yarı yarıya azalınca diğer malzemeler konarak bir taşım daha kaynatılır.

Kullanıldığı Yerler :

- Sote kahverengi etler.

- Gril kahverengi etler

 

e. Sauce Chasseur (Şasör) :

 

(1) Malzemeler: 30 cl sos için;

1. 100 gr. mantar,

2. 20 cl demi glase sos,

3. 10 cl beyaz şarap,

4. 1 tatlı kaşığı domates salçası,

5. 25 gr sıvı yağı,

6. 15 gr. tereyağı,

İnce dilimler halinde doğranmış mantar sıvı yağda sote edilir. Beyaz şarap ile beraber

kaynatılır. Şarap yarı yarıya azalınca demi glace sos eklenir. Salça ve diğer malzemeler konup bir taşım daha kaynatılarak ateşten alınır.

   Kullandığı Yerler:

- Sote kahverengi etler,

- Gril kahverengi etler,

- Fırında kızarmış kahverengi etler,

 

f. Sauce İtalienne (İtalyan) :

(1) Malzemeler :30 cl. sos için;

1. 60 gr. mantar,

2. 50 gr. jambon,

3. 1 adet küçük soğan,

4. 10 cl. beyaz şarap,

5. 1 çorba kaşığı sıvı yağ,

 

7.1 çorba kaşığı domates salçası,

8.20 cl. demi glace

İnce doğranmış mantar ve soğan sıvı yağda sote edilir. Küpler halinde doğranmış jambon,

ilave edilir. Beyaz şarapla kaynatılır. Şarap yarı yarıya azalınca diğer malzemeler konarak bir taşım daha kaynatılır.

Kullanıldığı Yerler :

-Yumurta,

-Sebze yemekleri,

-Sote kahverengi etler,

-Gril kahverengi etler,

 

g. Sauce Zingara :

(1) Malzemeler :50 cl.sos için;

1. 25 cl.demi glace sos.

2.10 cl domates salçası,

3. 5 cl.mantar suyu

4. 5 cl. beyaz şarap,

5. 50 gr mantar

6. 50 gr. jambon

7. 50 gr. dil,

8. 30 gr türüf mantarı

Önceden pişirilip soğutulmuş mantar, türüf mantarı, dil, jambon  küçük küpçükler pariziyen) halinde doğranır. Mantar suyu ve beyaz şarap karıştırılıp kaynatılır. Demi glace sos, domates salçası ilave edilir. Kaynayınca kıyılıp hazırlanmış diğer malzemeler karıştırılır. Bir taşım kaynatılarak sos tamamlanır.

 

   Kullanıldığı Yerler:

-Izgara ve fırında pişen etler

-Izgara ve fırında pişen kümes hayvanları

h. Sauce Piquante (Pikant) :      

 

Malzemeler :

1 büyük soğan,

10 cl. sirke,

50 gr. kornişon turşusu

20 cl. demi glace sos.

10 gr. tereyağı.

İnce doğranmış soğan yağda öldürülür. İçine sirke konarak kaynatılır. Demi glace sos  ilave edilir. Bir müddet kaynatılır. Ocaktan indirilerek ince uzun dilimler halinde (jülyen) doğranmış kornişon turşusu karıştırılır.

Kullanıldığı Yerler :

-Fırında kızarmış etler

-Sote etler,

-Gril etler (ızgara)