TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Metal malzemeler, restorandaki malzemeler arasında sayıca en kalabalık olan gruptur. Konukların kullandığı çatal, kaşık ve Bıçaklar; serviste elemanların kullandığı, kepçe, masa, tepsi, sosiyer vb. Malzemeler hep metalden yapılmıştır.

Metal malzemelerin yapıldığı maddeleri inceleyecek olursak bunların paslanmaz çelik, gümüş, altın, gümüş kaplama ve altın kaplama olduklarını görmekteyiz. Gümüş ve altın malzemeler çok pahalı olmaları, çabuk çizilmeleri, oksitlenmeleri ve temizliklerinin zor olması gibi nedenlerle çok fazla tercih edilmemektedir. Bu pahalı malzemeler daha çok lüks restoranlarda görülmektedir.

Restoranların çoğu dayanıklılığı, oksitlenmemesi, kolay çizilmemesi kolay temizlenebilmesi ve ucuz olması nedeniyle paslanmaz çelikten yapılmış malzemeleri tercih etmektedir. Ayrıca paslanmaz çelikten yapılmış malzemelerin altın ve gümüş malzemeler gibi çalınma riski yoktur. Bu da bir başka tercih sebebi olmaktadır.

METAL Malzemelerin ÇEŞİTLERİ

Metal malzemeleri kullanıldıkları alanlara göre asagidaki gibi sınırlayabiliriz:

A. Yemek Takımları

B. Servis Takımları

C. Tepsiler

D. Yemek Kaplan

E. Menaj Takımları

F. Diğer metal malzemeler

A. YEMEK TAKIMLARI

Yemek takımları konuk tarafından kullanılan çatal, kaşık, bıçak ve bazı yemeklerde kullanılan özel takımlardan oluşur. Bunlar arasında servis elemanının en fazla karşılaşacağı takımlar çatal, kaşık ve bıçaklardır.

Çatal, kaşık ve bıçak takımları gerek şekil gerekse büyüklük olarak Çeşitlilik gösterir. Bu Çeşitlilik TAKIMLARIN kullanıldığı yiyeceklerin özelliklerin-den kaynaklanmaktadır. Çatal, kaşık ve bıçak takımları kullanıldıkları yere göre adlandırılmakla birlikte büyüklüklerine göre de büyük, orta ve küçük boy takım olarak sınıflanabilmektedir. Boylara göre Sınıflama Sadece çatal, kaşık ve bıçak takımlarım kapsayıp, balık takımı, makarna çatalı vb. dışarıda bıraktığı için yeterli değildir. Diğer taraftan kullanım yerlerine göre Sınıflama yapıldığında aynı takım, başka Yiyecekler için de kullanılabildiği için yine sorunlar çıkmaktadır. Bu nedenle biz burada, iki sınıflamayı birlikte kullanacağız. Çatal, kaşık ve Bıçakları büyüklüklerine, Diğerlerini de kullanım yerlerine göre sınıflayacağız.

Büyüklüğe göre Sınıflama iki şekilde yapılmaktadır. Bunlardan birinde takımlar büyük takım ve tatlı (dezert) takımı olarak ikiye ayrılır. Diğer bir sınıflamada takımlar büyük, orta ve küçük olarak UCE ayrılarak incelenir. Burada üçlü Sınıflama temel alınacaktır.

a) Çatal, Kaşık ve Bıçakların Sınıflandırılması

1. Büyük Boy Takımlar: Boylan 20-22 cm civarındaki çatal, bıçak ve kaşıklardır. Büyük boy TAKIMLARIN çatal ve Bıçakları ana yemek takımı olarak da bilinir. Bazı restoranlarda biftek türü etler için ağzı testere gibi dişli Bıçaklar da kullanılır.

Kullanım Yerleri:

- Büyük Kaşık : Konuk tarafından Çukur tabaklarda verilen Çorbalar için kullanılır.

- Büyük Çatal: Konuk tarafından makarna türü yemekler ve bıçakla kesilmesi gerekmeyen bazı yemeklerde kullanılır.

- Büyük Çatal-Kaşık: Konuk tarafından Spagetti yemeği için kullanılır. Yemek yerken çatal sağ ele, kaşık da sol ele alınarak kullanılır. Bu takım ayrıca servis elemanı tarafından yemeklerin servisinde kullanılır.

2. Orta Boy Takımlar: Boyları 17-19 cm civarındaki çatal, bıçak ve kaşıklardır.

Kullanım Yerleri:

- Orta Boy Kaşık: Konuk tarafından kasede verilen Çorbalar, KOMPOSTOLAR, verilen kahvaltıda çorba türü sıvı içeren Yiyecekler için kullanılır.

- Orta Boy Çatal: Bazı İşletmelerde konuk tarafından tatlılar için kullanılır.

- Orta Boy Kaşık-Çatal: Bazı İşletmelerde konuk tarafından Spagetti için, bazı İşletmelerde de servis elemanları tarafından yemek servisinde kullanılır.

- Orta Boy Bıçak: Bazı İşletmelerde ekmek tabağı üzerinde yağ bıçağı olarak kullanılır.

- Orta Boy Çatal-Bıçak: Konuk tarafından ordövrler için kullanılır. İşletmelerde bazı tatlı takımı olarak da kullanılmaktadır.

Not: Bu takım bir küçük boy (küçük çocuk takımlar-çöl takımı) takımı kullanmayan İşletmelerde tatlılar için de kullanılır. Orta Boy Çatal ve Bıçakları ordövr veya “Antre” takımları olarak da bilinirler

3-Küçük Boy Takımlar: Bu takımlara tatlı, tatlı (dizört) takımı da denilmektedir. Boyları 15-17 cm civarındadır. Çatal, bıçak ve kaşıktan oluşur. Kullanım yerlerin! inceleyecek olursak;

Bıçak: Yağ bıçağı olarak ve peynirlerle konuk tarafından kullanılır.

Çatal – Bıçak: Peynirlerde, hamur işi tatlılarda, küçük tost, küçük peynirli börek türü yiyeceklerde konuk tarafından kullanılır.

Çatal: Tatlılarda konuk tarafından kullanılır.

Çatal – Kaşık: Tatlılarda konuk tarafından kullanılır.

Sınıflandırılması TAKIMLARIN b) büyüklük sınıflamasına girmeyen diğer.

4-Balık Çatal – Bıçağı: Orta Parmaklar arasındaki girintisi diğer girintilerden daha derin olan bir çatal île ağzı keskin olmayan ve çapraz yüzlü olan bir bıçaktan oluşur. Boyları 17-19 cm civarındadır. Her türlü balık, füme balık ve bazı şu Ürünlerinde konuk tarafından ve trans işleminde servis elemanı tarafından kullanılır.

5-Pasta Çatalı: Üç parmağından sol taraftaki parmağı daha kalın olan bir çataldır. Genelde yaş pastalar için çaylarda konuk tarafından kullanılır.

6-Dondurma Kaşığı: Uç kısmı düz ve kut olan bir kaşıktır. Dondurma ve bazı sütlü tatlılarda konuk tarafından kullanılır.

7-Mısır Koçani Tutacağı: Üçlü parmakları olan iki parçadan oluşan bir takımdır. Mısır koçanım tutmada kullanılır.

8-Salyangoz Pensi ve Çatalı: Salyangoz yemeklerinde konuk tarafından kullanılır.

9-Istakoz Çatalı ve Pensi: Konuk tarafından Istakoz yemeklerinde kullanılır.

10-İstiridye Çatalı: Istiridye yerken konuk tarafından kullanılır.

11-Ceviz Kıracağı: Konuk tarafından fındık ve ceviz kırmada kullanılır.

12 – Üzüm Makası: Üzüm servisinde servis elemanı tarafından bazen de konuk tarafından kullanılır.

13-Masası Kuşkonmaz: Kuşkonmaz yemeğinde küçük boyu konuk ta-rafından, büyük boyu ise servis esnasında servis personeli tarafından kullanılır.

14 – Meyve ve Çatal Bıçağı: Meyvelerde konuk tarafından kullanılır. Her işletmede bulunmaz. Bunun yerine küçük boy çatal ve bıçak verilir.

15 – Çay Kaşığı: Çay ve meyve kokteyllerinde konuk tarafından kullanılır.

16 – Kahve kaşığı: Çay kaşığının bir boy küçüğüdür. Amerikan kahvesi vb. kahvelerin yanında verilir.

Not: Yukarıda adı geçen çay kaşığı Uluslararası standarttaki çay kaşığıdır. Kahvaltı fincanlarının yanında verilir. Türkiye’deki çay kaşığı ise en küçük çocuk 10 cm boyunda olan bir kaşıktır yaklaşık. Bardakta verilen çay ve alakok (rafadan yumurta) yanında verilir.

B) SERVİS TAKIMLARI: Servis elemanının. Yiyeceğin konuk önüne servisinde sık sık kullandıkları takımlardır.

1-Kepçeler: Çorba, Sos vb. gibi yiyeceklerin servisinde kullanılır. Çorbalar için büyük kepçeler kullanılırken, sos kepçeleri oldukça küçüktür. Açık büfelerde çeşitli boylarda kepçeler porsiyonlamalarda kullanılır.

2-Masalar: Bunları Makarna masası, buz masası. şeker masası, Spagetti masası vb. olarak sıralayabiliriz.

3-Trans Çatal ve Bıçağı: Büyük iki parmaklı bir çatal ile trans bıçağından oluşur. Trans işlemlerinde çeşitli tip ve boylarda Çatal ve Bıçaklar kullanılır. Etleri, kanatlıları, av etlerin! ve balıkları trans etmede kullanılır.

4-Masat: trans işlemlerindeki bıçakların bilenmesinde kullanılır.

5-Salata Servis Takımı: Özel olarak yapılmış bir kaşık ve kaşık biçiminde Kaim iki parmaklı bir çataldan oluşur.

6 – Makarna Spatülü: Üçgen şeklinde yaş pasta, turta, börek ve hamur tatlılarının servisinde kullanılan makarna küreğidir.

C) Tepsiler: İşletmelerde Tepsiler Şekli ve kullanış fonksiyonları ayrı olmakla birlikte yapıldıkları madde açısından plastik, ağaç ve metal Tepsiler olmak üzere UCE ayrılırlar. Metal olanlar genelde paslanmaz çelik veya gümüştür.

Tepsiler konuğa servis edilecek yiyeceklerin, içeceklerin götürülmesinde ve boşalan yiyecek, içecek kaplarının kaldırılmasında kullanılırlar. Tepside taşıma, yük ve parça sayısı fazla olduğundan, dökülecek türdeki malzemelerde (örneğin ayaklı bardakta içecek) elde taşımadan daha emniyetli bir taşıma yöntemidir.

Yemek getirilmesinde, boşların kaldırılmasında ve yükün ağır olduğu durumlarda dikdörtgen şeklindeki büyük Tepsiler kullanılırken, içeceklerin getirilmesi ve boş bardakların kaldırılıp götürülmesinde yuvarlak, kare ve dikdörtgen küçük Tepsiler kullanılır. Dikdörtgen büyük Tepsiler ayrıca odalara serviste de kullanılır.

D) YEMEK Kapları: Bunlar servis elemanı ve konuk tarafından kullanılan metal kaplardır. Çeşitli şekil ve ebatlarda olabilirler.

1-Show Ayna: Konuk önüne konulan, oturma yerini belirleyen ve aynı zamanda bazı İşletmelerde üzerine yemek tabakları konulabilen geniş bir tabaktır, işletmenin standardına göre çok pahalı ve süslemeli olarak yapılmış olabilir.

2-Çorba Potları (TUREN): Salonda yapılan çorba servislerinde çorbanın mutfaktan getirilip konuğa servisinde kullanılan büyük veya bir porsiyonluk küçük kaplardır. Bazılarında kapak da bulunur.

3-Salyangoz Tavası: Kabuklu Salyangoz servisinde kullanılan ve bunların konulması için, içinde Çukur gözler bulunan bir tavadır.

4-Sosluklar: KAYIK şeklinde ve kulpludur. Sosların servisinde kullanı-lir. 10 cl, 20 cl, 30 cl gibi değişik boylarda olanları vardır.

5-Çeşitli Kaseler: Parmak Yıkama Taşları (Parmak kase). sütlü tatlılar vb. için kullanılan kaselerdir.

6-Kup Bardakları: Dondurma ve benzeri yiyecek servisinde kullanılan-kaplardır.

7-Limonluk: Limon servisinde kullanılan küçük kaplardır.

8-Potlar: Çay, kahve, süt ve krema servisinde kullanılan kaplardır.

9-Tereyağlık: Tereyağı servisinde kullanılan küçük kaplardır.

10-Yumurtalık: Üzerine kaynamış yumurta koymaya yarayan kaplardır.

11 – Cloche (Klos): Yemeğe toz, böcek vb. girmemesi ve ısısının kaybolmaması için kullanılan çan şeklinde kapaktır.

E) MENAJ TAKIMLARI: Menaj denilince ilk akla gelen Tuzluk ve karabiberliktir. Tuzluk ve karabiberlik cam, porselen gibi diğer maddelerden olabildiği gibi metalden de yapılmış olabilir. Bazı menaj takımlarında gövde cam olup Delikli kısımları metalden olabilir. Camdan yapılmış sirke ve zeytinyağı takımları genelde metal Askılık üzerinde olur.

Bu temel menaj kaplarının yanısıra özel soslar, hardal, şeker, kürdan vb. gibi maddeler de metal kaplarda verilebilir.

F) Diğer METAL MALZEMELER: Yukarıda Sayılan metal malzemeler dışında başka metal malzeme de bulunabilir. Bunların Belli, rechau () ‘lar Reso flambe tavaları başlılarım. buzluk, Şarap kovası. vb. olarak saymak mümkündür. Bunlar yeri geldikçe daha detaylı olarak incelenecektir. Ayrıca Samdan, vazo, küllük gibi diğer malzemeler de porselen, cam gibi maddelerden veya metalden yapılmış olabilirler.

METAL Malzemelerin Temizliği VE PARLATILMASI

Metal malzemeler yıkandıktan sonra, temiz oldukları halde kurulanmazsa, Oluşan su lekeleri malzemede kirli bir görünüm oluşturur. Kurula-maya geçmeden önce malzemeler bir müddet süzülmeye bırakılmalıdır.

Metal malzemelerden paslanmaz çeliklerin yıkanması porselen malzemelerde olduğu gibidir. Diğer yandan gümüş ve altın kaplama olan malzemelerin yıkanmasında farklılıklar vardır. Deterjandan etkilenebildiği ve sürtünmelerden çizildikleri için dikkatli ve özel yöntemlerle temizlenip parlatılırlar. Yıkama işleri ve altın, gümüş gibi malzemelerin temizliği çoğu işletmede bu iş için görevlendirilmiş kişilerce yapılır.

Silme İşini en etkili şekilde yapabilmek için malzemeler hafif nemli olmalıdır. Porselenlerde olduğu gibi silme işlemi hav (tüy) bırakmayan bir bezle yapılmalıdır. Metal malzemelerde Bir başka dikkat edilecek nokta da bıçakların parlatılmasında, herhangi bir kazaya meydan vermemek için dikkatli olunmasıdır.

Temizleme ve Parlatma işlemleri açısından porselen ve metal malzemeler arasında farklılık yoktur. Tabak, kase. pot vb. Malzemeler porselenler kısmında yer almıştı. Bu bölümde orada belirtilmeyen metal malzemelerin parlatılması incelenecektir.

A) Kaşık ve Çatalların Parlatılması

1-Silme bezini sol ele alma: . Silme bezinin uzun tarafı sağa sarkacak şekilde, yukarıya doğru açılmış sol avuç içine koyulmalıdır.

2-Kaşık ve çatalları sol ele alma: iç içe geçmiş 6-8 kaşık veya çatal sağ ele alınıp sol el avuç içindeki silme bezi üzerine. Çukur Yüzeyleri yukarıya Bakacak şekilde konulmalıdır. Sol el parmakları ile saplarından kavranmalıdır.

3-Üstteki kaşık veya çatalı sağa açma: Sol elin bas. işaret ve orta parmakları yardımı ile en üstteki çatal kaşık veya sağa doğru açılmalı, kirli olup olmadığı kontrol edilmeli, kirli ise tekrar yıkanmak üzereayrılmalıdır.

4-Yemek yenen yüzeyi silme: Silme bezinin sağ tarafa sarkan ucunu kaşık veya çatal üzerine getirerek, çıplak el değdirmeden kaşığın veya Catalin yiyecek gelen yüzeyi sağ el ile ovarak iyice silinmelidir.

5-Sap kısmım silme: Kaşığı veya çatalı sağ elin de yardımı ile ileriye doğru kaydırıp, çıplak el dokunmadan sap kısmı silinmelidir.

 6-Temizlenip temizlenmediğim kontrol etme: Işığa tutup çevirerek temizlenip temizlenmediği kontrol edilmelidir. Kaşık veya çatalı temiz ise çıplak el kullanmadan, bezle tutarak, temizlenmiş olanların yanma koymalıdır. Temizlenmemiş ise tekrar yıkanmak üzere ayrı bir yere koyulmalıdır.

7-Aynı işlemi diğer kaşık ve çatallar için Tekrarlama.

B) Bıçakların Parlatılması

1-Silme bezini sol ele alma: Silme bezi, uzun tarafı sağa sarkacak şekilde, yukarıya doğru açılmış, sol avuç içine koyulmalıdır.

2-Bıçaklan sol ele alma: Silinecek bıçaklardan 4-5 tanesi sağ ele alıp sol el avuç içindeki silme bezinin üzerine sapları avuç içine gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Sol el parmaklarıyla kavranmalıdır.

3-Bıçakları birini sağa ayırma:

Sol elin baş, işaret ve orta parmaklarını kullanarak, bıçaklardan birin! Sırtı sağa gelecek şekilde diğerlerinden ayırmalıdır. Kirli olup olmadığı kontrol edilmeli, kirli ise tekrar yıkanmak üzere ayrılmalıdır.

4-Bıçak yüzünü silme: Sağa sarkan silme bezini kullanarak sağ el baş. işaret ve orta parmakları yardımıyla el değmeden silinmelidir.

5-Bıçak sapım silme: Çıplak el değmeden sağ eli de kullanarak Bıçak Sapı geriye doğru kaydırılmalı, yüzünü sol elle tutarken, sağ elle silinmelidir.

6-Kirli olup olmadığım kontrol etme: Işığa tutup oynatarak kirli olup olmadığı kontrol edilmeli, kirli ise tekrar yıkanmak üzere ayrılmalı, temiz ise temizlerin yanma konulmalıdır.

7-Aynı işlemi diğer Bıçaklar için Tekrarlama.

METAL Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek NOKTALAR

-Metal malzemelerin çalınma ve kaybolmalarına karşı gerekli tedbirler alınmalıdır: Metal malzemeler dayanıklı oldukları kadar çalınmaya açık malzemelerdir, bu nedenle iyi bir kontrol sistemi kurulmalıdır. Dikkatle takip edilmediğinde malzemeler kaybolabilir, başka bir nokta ise sıyırmalar anında herhangi bir nedenle çöpe düşen çatal, bıçak, kaşık gibi maddeler ellerin kirlenebileceği Kaygısıyla alınmamaktadır. Bu kaybı önleyici tedbirler alınmalıdır.

-Metal malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır: Metal malzemelerin bazen Tornavida gibi bir şeyi açmada bazen de masa ayağıma destek olarak kullanıldıkları görülmektedir. Eğilip bükülen bir malzeme tekrar konuğa verilemeyeceği için kullanım dışı kalmaktadır.

-Gümüş ve altın malzemeler asit içeren yiyeceklerde kullanılmamalıdır: Bu iki madde de asitten etkilendikleri için özelliklerini yitirip çirkin bir görünüm almaktadırlar. Bu yüzden asit içeren yiyeceklerle örneğin Sirkeli, limonlu salatalarda kullanılmamalıdır.

-Temiz metal malzemeleri taşırken ve alıp koyarken hijyen kurallarına dikkat edilmelidir: İşletmeye gelen konuğun sağlığından işletme personeli sorumludur. Konuğa herhangi bir mikrop bulaştırmamak için, malzemelerin ağza gelecek kısımlarına hiç çıplak elle temas edilmemeli veya en az temas edecek şekilde tutulmalıdır.