TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Porselen malzemeler yiyecek ve içecek işletmelerinde makinelerde veya elde yıkanır. Makinede yıkamada, kaba kirlerin sıyrılması ve sepetlere yerleştirilmesi dışında personele pek yük düşmez. Elle yıkamada ise tüm yük bulaşık yıkayanın üzerindedir. Her ne şekilde olursa olsun, yıkama birkaç aşamada gerçekleştirilir ve her iki ucu yıkamada da aşağı yukarı aynıdır bunlar. Yıkama aşamaları şu şekilde sıralanır:

a) Artıkların sıyrılması

b) Basınçlı su ile kaba kirlerin giderilmesi

c) Deterjanlı su ile yıkama

d) Durulama

Bu işlemleri yapmaya başlamadan Önce kirlenmeye ve deterjandan etkilenmeye karşı mutlaka eldiven giyilme-si gerektiği unutulmamalıdır.

a) Artıkları sıyırma: Yıkamanın kolaylaşması ve lavabo, makine giderindeki tıkanıklıklara yol açmaması için eşya çöp kovasına sıyrılır. Bunun için Özel Fırçalar veya çatal kullanılmalıdır. Bu konuda boşları toplayan ve bulaşıkhaneye getiren servis elemanına da çok iş düşmektedir.Servis ELEMANI tabaklardan artıkları sıyırıp düzenli, üst üste koyarak bulaşıkhane tezgahına yerleştirirse hem dengesizlikten yıkılıp kırılmalarını önler, hem de kaba artıkların sıyrılmasında bulaşıkhanedeki arkadaşına yardımcı olur.

b) Basınçlı su ile kaba kirleri giderme: Giderlerdeki tıkanıklığı gidermek, yıkama sularının çabuk kirlenmesini önlemek ve yıkamanın daha sonraki aşamalarım kolaylaştırmak için yapılması gereken diğer işlem de malzemelerdeki kaba kirlerin Basınçlı su ile giderilmesidir. Bazı İşletmelerde bu iş için özel olarak yapılmış araçlar vardır. Bunun olmadığı bir yerde aynı işlem çeşmeden akan su altında veya bir hortumla da yapılabilir. Makinelerde yıkanacak malzemeler için bu işlem bulaşıklar sepete yerleştirildikten sonra yapılır. Elle yıkamalarda ise, bir küvette veya Doğrudan çeşmede tek tek yıkamakta yarar vardır.

Not: Kül tablalarındaki küller mutlaka yıkanmalıdır yıkanmazsa makinenin su GİDERİ borularını tıkayabilir

c) Deterjanlı su ile yıkama: Makineli yıkamada, deterjanla yıkama ve durulama makine tarafından yapılır. Elle yıkamada ise Gerektiğinde fırça da kullanılarak malzemeler deterjanla iyice yıkanır. İşletmelerde kullanılan bazı Deterjan veya içine ilave edilen maddelerle Bakteriler yok edilmeye Çalışılır. Bundan sonraki durulama suyunun çabuk deterjanlanıp kullanılamaz duruma gelmemesi için, iki Aşama arasında bir durulama işlemi daha yapılabilir.

d) Durulama: Yıkamanın En son aşamasıdır. İşletmelerde bazı bakteri yok etme işlemi, kimyasal maddeleri yıkama suyuna ilave ederek yapilirken bazı İşletmelerde bu işlem çok sıcak bir durulama suyundan geçirerek yapılır. Böyle bir durumda durulama suyunun 80 C ° ‘nin üzerinde olmasına ve malzemelerin 10 dakika bu ısıda tutulmasına dikkat edilmelidir. Malzemeler: durulama suyunda sıcak su kullanıldığında tel Sepetler içinde konulur. Sepet yoksa 80 ° C su ile Doğrudan durulanır.

Bu işlemlerin sonunda malzemeler sudan çıkarılıp süzülmeye bırakılır. Bazı Makineler durulama işleminden sonra kurulama ve Parlatma işlemini de yaparlar. Eğer kurulama ve Parlatma yapılmışsa malzemeler Doğrudan kullanıma alınır. Kurulama işlemi olmayan makinelerde veya elle yıkanan malzemeler belli bir süre süzülmeye bırakıldıktan sonra silinerek parlatıl-malıdır. Silinmediğinde su kirecinin kaplar üzerinde bırakacağı tortular kötü bir görünüm verir ve dolayısıyla konuğun memnuniyetsizliğine yol, açar.

PORSELEN Malzemelerin PARLATILMASI

Porselenlerin silinip parlatılması için malzemeler ne çok nemli ne de tam kurumuş olmalıdır. Fazla kurumuş olanlar Buhara tutularak hafif nemlendirilmelidir. Bunun yanısıra kullanılacak kurulama bezi de tüy bırakmayan bir kumaş cins olmalıdır. Kurulama için Pamuklu Kumaşlar uygun değildir. Bırakırlar de Nemi almadıkları gibi Tüy. Silme için en uygun keten kumaş kumaştır. Ayrıca silme bezinin de temiz olmasına dikkat edilmelidir.

Şimdi bazı porselen malzemelerin silinip parlatılmasını daha yakından inceleyelim.

A) Düz ve Çukur tabakların silinip parlatılması

1-Silme bezini sol ele Yerleştirme : Sol avuç içi yukarıya doğru açılıp, silme bezi uzun tarafı sağa sarkacak şekilde yerleştirilmelidir.

2-Tabağı sağ ele alma: Silinecek tabaklardan biri sağ ele alınıp temiz olup olmadığı, çatlak ve kırık olup olmadığı konusunda kontrol edilmelidir. Çatlak ise atılmak üzere, kirli ise yıkanmak üzere ayrılmalıdır.

3-Tabağı sol ele Yerleştirme: Tabağı bez üzerine sol cl baş parmağı ile işaret ve orta parmak arasına yerleştirmelidir. Tabağın Çukur yüzü Silene Bakacak şekilde olmalı ve tabak çıplak cl değmeden, bez üzerinden Kavran-malıdır.

4-Sağ elle tabağın diğer kenarım kavrama: Sol Elden sağa sarkan bez alınarak tabak üzerine konulmalıdır. Bez üzerinden sağ elle tabağın sağ kenarından kavranmalıdır.

5-Tabak kenar kısımlarım silme: Tabak Her iki elle çevrilerek kenar kısımları iyice silinmelidir.

6 – Tabağın iç yüzünü silme: Sağ el serbest bırakılıp bezin sağ ucu kullanılarak çıplak el değmeden tabağın iç yüzü silinmelidir. Bu işlem tabak üzerinde saat yönünün tersine daireler çizerek yapılmalıdır.

7 – Tabağın tabanım silme: Tabağı bırakmadan sağ eldeki bez ucu kullanılarak tabağın tabanı iç yüzü gibi silinmelidir.

8-Kontrol Etme: Silme işlemi bittiğinde tabağın tam olarak silinip silinmediği, temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. Temizlenmesi Gerekiyorsa yıkanmak üzere ayrılmalı, temizlenmiş ise temizlerin yanma konulmalıdır.

 

Not: Kaselerin silinip parlatılması: Tabaklarda olduğu gibidir. Dik kenarlı olduğundan uygun şekilde tutulup el değmeden önce kenarları silinmelidir. Sonra sağ tarafa sarkan silme bezi içine doldurulup içi daha sonra da ters çevrilerek tabanı silinmelidir.

B) Potların silinip parlatılması

1-Silme bezini sol ele Yerleştirme: Tabaklarda olduğu gibi bez sol ele yerleştirilmelidir.

2 – Potu sol ele Yerleştirme: Pot sağından sağ elle tutularak alınmalıdır. Temiz olup olmadığı kontrol edilip, temiz değilse tekrar yıkanmak üzere ayrılmalı, temiz ise tabanı sol eldeki silme bezi üzerine yerleştirilip, sol el parmakları île peçete üzerinden kavranmalıdır.

3 – Potun dış yüzeyin! silme: Sağa sarkan silme bezinin ucu, potun üzerine örtülmeli, bez üzerinden sağ elle tutup potu döndürerek dış yüzeyi silinmelidir.

4 – Potun tabanım silme: Sol elin parmaklarıyla bez üzerinden iyi bir şekilde potun Sapı kavranmalı ve çıplak el değmeden sağ elle potun tabanı silinmelidir.

5 – Potun sapım silme: Bez üzerinden potun Tabanı sıkıca kavranarak çıplak cl değmeden potun Sapı silinmelidir.

6 – Kontrol Etme: Potun temizlenip temizlenmediği kontrol edilip, temizlenmemiş ise yıkanmak üzere ayrılmalıdır.

7 – Potun kapağım silme: Varsa potun kapağı sol eldeki peçete üzerine yerleştirilip sarkan bez ucu kullanılarak sağ el ile pota kapağı silinmelidir.

C) Fincanların silinip parlatılması

1. Silme bezini sol ele Yerleştirme: Tabaklarda olduğu gibi yapılacaktır.

2. Fincanı sol ele Yerleştirme: Fincan sağ elle kulpundan tutularak, temiz olup olmadığı kontrol edilmelidir. Temiz değilse tekrar yıkanmak üzere ayrılmalıdır. Temiz ise, tabanı sol eldeki peçete üzerine yerleştirilip kavranmalıdır.

Not: Fincan ve özellikle bardaklarda ruj lekesinin kalıp kalmadığı kontrol edilmelidir.

3. Fincanin kenarlarım ve içini silme: Bez ucunu fincan içine doldurup Sağa sarkan, sağ el baş parmak Fincanin içinde diğer Parmaklar da Fincanin dış yüzüne gelecek şekilde bez üzerinden kavranmalı ve döndürerek silinmelidir.

4. Fincanin sapını silme: Sol elle fincanı tabanından kavrayarak çıplak el değmeden, sağ elle Fincanin Sapı silinmelidir.

5. Fincanin tabanını silme: Sol elle bez üzerinden fincan sapını tutarak çıplak cl değmeden sağ elle taban kısmı silinmelidir.

6. Kontrol etme: Fincanin parlatılıp parlatılmadığı kontrol edilmeli, ihtiyaç gösteriyorsa tekrar yıkanmak üzere ayrılmalıdır.

Değil: l-Porselen malzemelerden servis Kaplan, küllükler, Vazolar ve diğer malzemeler şekil ve EBATLARINA göre uygun bir şekilde çıplak el değmeden parlatılmalıdır.

        2 – Porselen menaj kaplarının temizlik ve parlatılması daha sonraki derslerde gösterilecektir.

PORSELEN Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek NOKTALAR

- Porselen Malzemelerin kırılmalarına karşı gerekli önlemler alınmalıdır : Porselen malzemeler temiz ve kullanışlıdır. Fakat dikkat edilmediğinde çabucak kırılıp kullanım dışı kalabilen malzemelerdir. Bu yüzden gerek taşırken, gerekse bir yere koyarken kırılmamaları için gerekli özen gösterilmelidir.

- Üst üste çok fazla sayıda yığılmamalıdır: Üst üste konabilen malzemeler, örneğin Tabaklar, belirli bir sayıdan fazla konmamalıdır. Aksi halde ağırlıktan dolayı en alttaki malzemeler kırılabilir.

- Kırık ve çatlak malzemeler konuk hizmetinden çıkarılmalıdır: Kırık malzemeler kesici yüzeyler oluşturduğu için zaten kullanılmayacaktır. Bunun yanısıra çok az çatlak olan malzemeler de kullanılmamalıdır. Bu çatlaklar zararlı bakterilerin yaşamaları için uygun bir ortam oluşturur ve kullanacak konuğun zehirlenmesine neden olabilir. Ayrıca yine çatlak boyunca iyi bir temizlik yapılamamasından dolayı sararmış çirkin bir görüntü oluşacaktır.

- Porselen Malzemelerin çalınmalarına karşı gerekli önlemler alınmalıdır; Çalınmalara karşı işletme bir takım önlemler Alırken diğer taraftan personele düşen Görevler de vardır. Servis görevlileri kendi sorumluluk alanlarındaki malzemeleri takip etmelidir. Bazı amblemli malzemeler, örneğin küllük ve menaj takımları konukların hatıra olarak almak isteyeceği malzemelerdir. Bu yüzden sık sık Masalar takip edilerek Kullanılmayan malzemeler en kısa zamanda masadan kaldırılmalıdır. Diğer taraftan olma-Masi gereken yerde görülen bir malzeme yerine götürülmeli veya amir durumdan haberdar edilmelidir.

- Salamandere ve firma konacak Tabaklar ısıya dayanıldı olmalıdır.

Porselenlerin bazıları ısıya dayanıklı bazıları dayanıksızdır. Fırına veya salamandere girecek olan Tabaklar ısıya dayanıklı olmalıdır.

- Birbirine şekilce uygun olmayan Tabaklar üst üste konulmamalıdır; Konulacaksa alttakilere oranla üsttekiler daha küçük ebatta olmalıdır.

- Her takımın kendi alt tabağı ve kapağı kullanılmalıdır Dökülmeler yeniden, kazalara neden olmamak için alt Tabaklar, Tabak veya fincana uygun olmalıdır. Kapaklar da yine kendi kapağı olmalıdır.