TURİZM VE OTELCİLİK PORTALI

Genel olarak servis usulleri mutfakta hazırlanan yiyeceklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan çeşitli yöntemlerdir. Yiyecek ve içeceklerin konukların sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır:

·     Fransız servisi

·     İngiliz servisi

·     Rus servisi

·     Amerikan servisi

Otel ve restaurant işletmeciliğinde her an servis hizmetleri yapılacağından hangi servislerin nasıl yapılacağının bilinmesi ve kullanılacak servis usullerinin tesbit edilmesi  gerekir.Günümüzde çeşitli restaurantlarda uygulanmakta olan servis usulleri genel olarak çeşitli milletlerin yemek kültürlerinden, gelenek ve göreneklerinden doğmuştur. Belli bir mönüde yer alan yemekleri, yukarıda belirtmiş olduğumuz servis usullerinden yalnızca birini, birkaçını ya da tamamını kullanarak da servis edebilirsiniz.

 Yemeğin Durumuna Göre En Uygun Servis Usullerinin Belirlenmesi

Yemegin Türüne Göre

Yemeklerin çeşidi, hazırlanış şekli ve veriliş sebepleri uygulanacak servis usulünün

Belirlenmesin de önemli bir yer tutar. Örneğin çorba çeşitlerinde görünüş ikinci planda

Kaldığı halde, asıl önemli olanın çorbanın tadıdır. Oysa pahalı ve değerli yemeklerde görünüş

de önemlidir. Bu tip yemekleri mutfakta porsiyonlayıp küçük parçalar halinde salona

Getirmek, bunların göze hitap etme özelliğini azaltır.

·     Kalabalık bir konuk grubunun katıldığı bir ziyafette yemekler, mümkün olduğu kadar çabuk ve standart bir porsiyonlama ile sunulmalıdır. Böyle bir durumda çabuk servis yapma imkânı veren tabak servisi, maşa servisi (Fransız usulü servis) kullanılmaktadır.

·     Zamanı çok kısa olan bir konuk grubuna ise salonda porsiyonlanarak servis edilen bir yemek çeşidi (İngiliz usulü servisi) kullanılamaz.

·     Yemeğin türü ne olursa olsun yemekler, alacart servis yapılan restaurantlarda ve

akşam yemeklerinde servis edilecekse, konukların zamanı daha boldur.Buralarda daha gösterişli fakat fazla zaman alan bir servis usulü kullanılabilir (İngiliz ve Fransız usulü servis gibi).

·     Çok kalabalık bir konuk grubu için souffle usulü bir yemek çeşidi kullanılması

sıkıntı yaratacaktır. Kalabalık bir gruba sunulduğu takdirde souffle sönerek özelliğini kaybedecektir.

·     Düğün, nişan, yılbaşı gibi özel gün yemekleri (Düğün, nişan pastası, yılbaşı

Hindisi gibi) gösterişli ve show isteyen yemek çeşitleridir. Bu nedenle mutfakda

Hazırlığı ve süslenmesi tamamlanan yemekler salona bütün olarak getirilir ve

Konukların yemeği görmesi sağlanır ve salonda konuğun gözü önünde porsiyonlanarak servis edilir.

·    Flambe türü yemekler tamamen show amaçlı, salonda konuğun hoşça vakit geçirmesini sağlayan bir yemek çeşididir, bu tür bir yemeği mutfakta hazırlamak yemeğin özelliğini göstermeyecektir.

·     Yukarıda belirttiğimiz örnekleri ve açıklamaları devam ettirmek mümkündür. Ancak burada önemli olan ve bilinmesi gereken önemli nokta; servis yapacak personelin tüm servis usullerini, nezaket ve görgü kuralları çerçevesinde uygulayabilme bilgi ve becerisine sahip olması gerekmektedir. Sonuç olarak servis personeli, servis edilecek yemeğin özelliğine uygun servis usulünü uygulabilmek için servis edilecek grubu, mekânını ve zamanını iyi bildiği takdirde. Uygun servis şeklini kolaylıkla belirleyebilecektir.

?Yemeğin Miktarına Göre

Yemeğin kaç kişiye verileceği servis şekli açısından büyük önem arz etmektedir.

Kalabalık konuk grupları için (ziyafetler) pratik bir servis usulü kullanılmalıdır.

·    8?10 kişik bir konuk grubu için rahatlıkla zahmet isteyen (İngiliz ve Fransız servis usulü) bir servis usulü uygulanabilecek olsa da zamanı olmayan bir konuk için tranş ve flambe gerektiren yiyeceklerin servisi yapılamaz.

·    Zamanı bol olan ancak kalabalık bir konuk grubuna, özellikle ziyafet yemeklerinde, uzun sürede servis imkânı bulunabileceğinden çeşitli yöntemleri bir arada kullanabilme imkânı tanımaktadır. Örneğin Mönüde yer alan soğuk ordövrler konuk gelmeden kısa bir süre önce servis edilebilirken, arasıcaklar soğuk ordövr tabağına maşa servisi yapılabilmektedir. Ana yemekler ise mutfakta porsiyonlanmış ve dekorasyonu tamamlanmış olarak salona getirilip

tabak servisi yapılabilir. Düğün pastası ise salona müzik eşiliğinde gösterişili bir şekilde getirilip salonda porsiyonlanabilmektedir.

?Personelin Becerisine Göre

Yemek servisi, özel bilgi ve beceri gerektirir. İstenen kalitede servis, görgü ve nezaket

kurallarını bilmeyen, gerekli bilgi ve beceriye sahip olmayan bir personel ile yapılması

mümkün değildir. Bu nedenle servis yapmak istediğimiz yemeğe ait tüm malzemelere sahip

olsak dahi servisi tamamen servis personeli gerçekleştireceğinden gerekli bilgi ve beceriye

sahip olmaması, servisin kalitesini olumsuz yönde etkileyecektir. Örneğin: Konuk masasında flambe yapılması için deneyimli, bilgi ve beceriye sahip bir servis peroneli gerekmektedir. Servis yapmak istediğimiz usule uygun gerekli bilgi ve beceriye sahip personelimiz bulunmuyorsa bütün bir et yemeğini konuk önünde tranş etmek yerine mutfakta porsiyonlayarak daha az beceri gerektiren, tabak servisi ile sunulabilir. Servis yapmayı düşündüğümüz yemek için servis yöntemine karar vermeden önce, elimizde bulunan mevcut personelin bilgi ve becerisinin yanında sayısı da göz önünde bulundurularak karar verilmelidir.

 ?Eldeki Servis Araçlarına Göre

Karma usulde sevis ya da servis usullerinin her birini kullanırken eldeki servis araçları

Servis yöntemimizi uygulamanın temelini oluşturmaktadır. Örneğin; tamamen tepsi servisi

Gerektiren kokteyl partilerde elimizde yeterli tepsi bulunmaması kokteyl servisinin gereğince

yapılmamısına neden olacaktır.

 

 

Serpme Mezeler———– Rus Usulü Servis

 Konuk gelmeden önce veya geldikten sonra mezeler masaya yerleştirilir. Salata ve mezeler tatlı servisine kadar masada kalır.

Sıcak Ordövrler————- Fransız Usulü Servis

 Servis kapları ile sıcak börek, mitite köfte, ciğer getirilip garsonlar tarafından maşa ile konuk tabaklarına servis edilir. Veya konuklar kendileri alır.

 

Piliç Çevirme  ———- Amerikan Usulü Servis

Mutfakta tabaklara  konur.Tepsilerle salona getirilerek tabaklar konuklara sağdan servis edilir.

 

Doğum Günü Pastası ——– İngiliz Usulü Servis

 Mumlar söndürüldükten sonra gueridona alınarak servis personeli tarafından porsiyonlanır ve tabaklara konarak konuklara servis edilir.

SERVİS İLE İLGİLİ ÖNERİLER

• Siparişi alınan konuk ekmek, yağ ve su servisini servis ve protokol kurallarına göre yapınız.

? Sipariş alındıktan sonra kuverde verilen siparişe uygun değişiklikler yapınız. (örneğin Fransız usulü servis yapılacaksa boş tabaklar konuğun sağından servis edilir.)

? Yemeğin çeşidine, servis edilen zaman ve servis edilen konuk sayısına ve eldeki servis araç gereçlerine ve mevcut servis personelinin bilgi becerisi göz önünde bulundurularak

en pratik servis usulünü ya da usullerini seçiniz.

? Dikkatli ve pratik olunuz

 

KAYNAK

MEGEP YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ  MODERN USULLERDE SERVİS